嫩叶草满18点此进在线下载_蘑菇tv成品人视频免费看_成品人口b直接进入入口

       1、还原剂

      还原剂是指能降低面团筋力、缩短面团和面时间，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物质。它的作用机理主要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变为硫氢键，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性。

      常用的还原剂和最大用量如下：L--半胱氨酸，亚硫酸氢钠，山梨酸。

      其中亚硫酸氢钠广泛用于韧性饼干生产中，目的是降低面团弹性、韧性，有利于压片和成形。山梨酸同时也是一种防腐剂，当其使用量超过200×10--6时即起防腐剂作用。

      2、蛋白酶

      蛋白酶改变面粉工艺性质的机理是分解面筋蛋白质成为氨基酸等物质，切断蛋白质分子的肽链，从而降低面筋筋力，提高其可塑性。蛋白酶对蛋白质的作用是不可逆的，即断裂的蛋白质分子不能重新合起来，故在使用蛋白酶时要特别谨慎，万万不可过量。

      3、淀粉

      在面粉中加入少量淀粉，可以冲淡面筋浓度，降低面团弹性、韧性和筋力，提高可塑性，调节面筋胀润度，使面团光滑，使产品形状规整。淀粉用量通常为面粉的5%～10%。

      4、熟面粉

      根据蛋白质热变性原理，将面粉进行蒸制或用烤制的方法制成熟面粉，使其中的面筋蛋白质变性，失去吸水膨胀的功能，然后加入生面粉中以降低面团筋力。