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蛋白酶也是面粉工业的酶制剂之一，是一种中性蛋白酶，其最适PH为5.5--7.5，最适温度为65℃可以水解面筋蛋白质，切断蛋白分子肽键，弱化面筋，使面团变软，从而改善面团的粘弹性，延伸性，流动性，等面团的处理性能，它还能缩短面团混合时间。
蛋白酶主要用于饼干专用粉和面包专用粉，在饼干专用粉中添加产品易成形，容易压花，好操作，成品不碎，表里一致，同时蛋白质分解的氨基酸有利于烘焙时发生美拉德反应，改善饼干的口感风味。在面包中添加有利于确保均一稳定的面包质量和面包组织，且可改善风味。
应注意：蛋白酶在面包粉中添加一定要控制添加量，避免造成面团过渡软化。
后熟期对面粉质量的影响 
