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面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的最后醒发和蒸制时获得最大的曲线体积；并使面团的关系和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和诱人的香甜味，影响面团发酵持气的因素有以下几个方面：

酵母用量：面团中加入酵母（或面肥）数量越多，发酵力越大，发酵时间就越短。但用量过多，超过了限度，反而会引起发酵力的减退。使用纯酵母，用量比较容易掌握。使用面肥，酵母活力变化很大，要根据具体情况进行调整。

发酵温度：酵母菌在30℃左右最为活跃，发酵最快。15℃以下，繁殖速度减缓。0℃以下失去活动能力，60℃以上则死亡。在馒头实际生产过程中，面团温度要控制在26~32℃之间。快速发酵法生产馒头时，面团温度应控制在30℃左右，发酵室温度不宜超过35℃。如果不具备控温条件，可用调节水温的办法来调节面团的温度，如：夏季用冷水，春秋季用温水，冬季用不超过60℃的热水。

面团的软硬程度：一般来说，软的面团（加水量大）发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳气体所膨胀，但气体容易散失。硬面团（加水量少）发酵慢，因为硬面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生。因此，要根据面团的具体用途调节面团的软硬。一般发酵面团不宜太硬，稍软一点较好，还要据天气冷暖及面粉质量、干湿情况全面考虑。

发酵时间：发酵时间对面团质量影响极大。时间过长，发酵过头，面团质量差，酸味强烈，蒸熟后，软塌不暄。时间不够，发酵不足，体积膨胀不够。同时，发酵时间还受酵母数量、质量好坏、温度高低等条件影响。

小麦粉的品质：不同品质的面粉，面团的持气能力相差很大，能够承受的发酵程度也不一样。

发酵的温度：应控制在26℃~33℃之间，相对湿度70%~80%，发酵时间根据采用的生产方法以及实际情况而定。