HAIWEILIGAILIANGJI
面团搅拌应使所有原料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。
在面团形成过程中，蛋白质和水发生水化作用，游离水转变成为结合水，可以明显地感觉到面团逐渐由软变硬，粘性逐渐减弱，体积不断膨大，弹性不断增强。
面团的形成过程不是一个简单的物理过程。在搅拌过程中，面筋蛋白质肽键间存在着复杂的价键变化。小麦粉加水搅拌后，能形成具有延伸性和粘弹性的面团，面筋蛋白质起关键性的作用。面团的物理及流变学性质，不仅受到小麦粉中面筋蛋白质的数量和质量的影响，以及搅拌时所加入的氧化剂、还原剂、乳化机、食盐、奶粉、鸡蛋、油脂等的影响，而且还受到吸水率、pH值和温度等因素的影响。
从化学的角度看，面团是由蛋白质、淀粉、聚戊糖、脂质、水溶性成分、水及加入的乳化剂等多种成分所组成的分散体系，在搅拌时输入了一定量的机械能。搅拌好的面团是由固相、液相和气相三相构成的。淀粉、麸星和不溶性蛋白质构成固相，水及溶解在水中的物质构成液相，气相由气体构成。面团中的气体有两个来源：一是在面团搅拌过程中混入的空气，二是在酵母发酵过程中产生的气体。
搅拌时间与很多因素有关。小麦粉的面筋含量越高，形成面团的时间越长，需要搅拌的时间也越长。吸水率大，面团形成时间延长。添加食盐，可减少吸水率，使面筋韧性增强，水化作用显著延缓，面团形成时间延长，故加盐量越多，搅拌时间也越长。糖具有反水化作用，增加糖的用量，水化作用延缓，搅拌时间延长。添加乳粉使面团增加吸水率，水化作用慢。添加快速型氧化剂，增加面团的硬度，延迟面团的形成，搅拌时间延长。使用还原剂则使面筋变弱，可缩短搅拌时间。乳化剂与淀粉和蛋白质作用，可使面团韧性增强，提高面团搅拌耐力，从而使搅拌时间延长。和面机的搅拌性能不同，搅拌时间也会不同。
对面团来说，搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性平衡差，不能很好保持发酵时产生二氧化碳气体，面包体积小，易收缩变形，内部组织粗糙，颗粒较多，色泽不佳，结构不均匀，面包表面较湿、发粘、硬度大，不利于整形和操作，面团表面易撕裂，外观不规整。搅拌过度，面团表面过于湿粘，面团过于软化，弹性差，又无延伸性，不利于面团整形操作，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多、品质差。
后熟期对面粉质量的影响 
