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　　面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大体积奠定基础；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包具有诱人的芳香风味。

　　不同的发酵方法，发酵工艺条件是不同的。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时，第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。

　　发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团，发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的面包，皮薄，有光泽，瓤内的蜂窝壁薄、半透明，有酒香和酯香味。

　　用成熟度不足的嫩面团烘出来的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄，有大气泡，有酸味和不正常的气味。

　　判别面团成熟度的一种方法是：用手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复原状，仅在凹处周围，略有下落，这是适度成熟的面团；如果被手指压下的面团，很快恢复原状，这种面团还嫩；如果凹处面团随手指离开而很快塌陷，这是成熟过度的面团。

　　另一种判别方法是用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤子状，说明面团已经成熟。如果用手握面团，手感发硬或粘手，说明面团还嫩；手感柔软且不粘手就是成熟适度；如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明面团成熟过度。