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　　醒发好的面包坯送入烤炉，在热的作用下，制成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。此间，发生一系列的变化。

　　面包坯入炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压，使面包体积迅速增大。随着温度的不断提高，体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积这种变化，是物理、微生物学、生物化学和胶化学性质变化的结果。

　　当面包坯温度达到35℃～40℃时， 发酵活动达到高潮，45℃以后产气能力下降，50℃以后，发酵活动停止，酵母开始死亡。

　　在加热过程中，面包各层的温度是不同的。面包皮的温度会超过100℃，而面包瓤的温度到不了100℃。

　　在面包的烘焙过程中，面包坯中的水分大量蒸发。面包皮不断形成与加厚，直至面包成熟。当烘焙结束时，原来水分均匀的面包坯变成了内部水分比较高的面包。

　　面包坯中的淀粉随着温度的升高而逐渐吸水膨胀。当达到大约55℃以上时，淀粉颗粒大量吸水膨胀，直至糊化，形成疏松多孔的面包结构。

　　在68℃～80℃之间，面包坯内同时发生着淀粉糊化和蛋白质变性凝固的过程。面筋蛋白质在30℃左右胀润性最大，进一步提高温度，其胀润性下降，大约在78℃～80℃时，面筋蛋白质变性凝固，面包定型。

　　在烘焙过程中，面包坯内的淀粉酶活性一度增强，大量水解淀粉成为糊精和麦芽糖，使淀粉含量有所下降。淀粉水解产生的糖，一部分被用于酵母发酵，一部分保留在面包内。

　　烘焙过程中，还发生部分蛋白质水解的过程。

　　随着烘焙过程的继续进行，由于糖与氨基酸发生反应，面包皮渐渐地变成金黄色或棕黄色，并具有面包特有的香味。糖与氨基酸发生反应的主体是美拉德反应，但焦糖化作用也是使面包皮着色的一种因素。随着烘焙时间延长，颜色加深，香味成分的积累量也越多。

　　在烘焙中，面包的重量有损失。损耗的物质主要是水分，还有少量的酒精、二氧化碳、挥发性酸、醛等。损耗率并不相同，在6%～14%之间，一般在10%～12%。

　　面包的烘焙分为三个阶段。

　　初期阶段，面包坯初入炉，炉内温度较低，相对温度较高（60%～70%）。上火120℃，下火250℃～260℃，有利于面包体积增长，时间2～3分钟。

　　第二阶段，面包瓤温度达到50℃～60℃，上下火同时提高温度，最高温度可达230℃～240℃，面包开始定形。

　　第三阶段，面包皮着色和增加香气，上火温度高于下火温度。上火210℃～220℃，下火140℃～160℃。炉温过高会把面包烤焦。

　　面包烘焙的时间相差很大。面包的重量越大，烘焙温度越低，烘焙时间越长。装模的面包比不装模的面包烘焙时间长。一般小圆面包只需8～12分钟，大面包需要1小时左右。适当延长烘焙时间有利于提高面包质量。因为水解酶的作用时间长，面包中的糊精、还原糖和水溶物增加，面包的消化率提高。同时还有利于面包色、香、味的形成。

　　“三分做，七分烤”。烤炉的性能至关重要。一般应选择能控制上、下火温度并有加湿装置的烤炉。产量很大时，应选择隧道式电烤炉。产量不大时，可选用电烤箱。