HAIWEILIGAILIANGJI
新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性。如果立即包装或切片，受到挤压或碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装物内结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌繁殖创造条件。大面包会产生表皮皱纹现象。对于需要切片的面包，因为瓤内水分高而柔软，粘度大不宜切片。因此，面包出炉后必须经过冷却。
面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃以下。随着冷却的进行，表皮温度迅速下降，但瓤内温度下降很缓慢。且表皮上是无水的。在冷却过程中，随着水分从内向外移动，瓤会失去部分水分，皮层则增加一些水分。皮层的水分会不断地向空中散逸。
由于自然冷却的时间太长，因而普遍采用通风冷却的方法：温度22℃～26℃，相对湿度85%，空气流速30～240米/分钟。在冷却过程中，随面包大小的不同，会有1%～3.5%的重量损失。小面包的损耗率比大面包大。
面包包装可以保持面包清洁，免遭污染；避免水分大量损失，防止面包变硬，保持面包的新鲜度，增加产品美观，便于销售。
后熟期对面粉质量的影响 
