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饼干可以分成酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、化夫饼干、蛋圆饼干、粘花饼干、水泡饼干、蛋卷等。
酥性饼干以小麦粉、糖、油为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成，造型多为凹花，断面结构呈多孔组织，口感酥松。
韧性饼干以小麦粉、糖、油为要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成，造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆。
发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成，松、具有发酵制品特有香味。
脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成，很薄、很松脆。
曲奇饼干以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法成型、烘烤制成，表面油立体花纹或有规则的波纹，很酥松。
夹心饼干，在两块饼干之间夹有以糖、油脂或果酱为主要原料的夹心料，双层或多层饼干。
华夫饼干以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤成多孔状松脆坯片，在坯片之间夹有以糖、油脂为主要原料的各种夹心料，是多层饼干。
蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅拌打、调浆、浇注、烘烤而制成，松脆。
粘花饼干以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成，松脆。
水泡饼干以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成，具有浓郁蛋香味，疏松。
蛋卷以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成，很松软。
后熟期对面粉质量的影响 
