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　　面团调制是饼干生产中最关键的一道工序，关系到成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑程度和内部结构等。面团调制过程中，面筋蛋白质的吸水和油、糖的反水化作用对饼干质量有着十分重要的意义。

　　韧性面团与一般酥性面团有很大的不同，它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。这种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软而光滑，有一定程度的可塑性。这种面团制成的饼干胀发率较酥性饼干大，产品的容重较小，口味松脆。

　　韧性面团是通过两个阶段调制完成的。第一阶段，使小麦粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此联结起来，形成网状结构；第二阶段，继续搅拌，将已形成的湿面筋在机桨不断搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。韧性面团所发生的质量问题绝大部分是由于面团未充分调透，第二阶段没有很好完成就进行压片和成型造成的。

　　韧性面团一般是先将油、糖、乳品、磷脂等辅料，加热水或热糖浆在和面机内搅拌均匀，再加入小麦粉，进行面团的调制。改良剂在面团初步形成时加入，在调制过程的最后加入疏松剂和香料。调制韧性面团大约需要40分钟。

　　韧性面团温度较高，一般控制在38℃~40℃，冬天使用90℃~100℃糖水直接冲入小麦粉。这样在调粉过程中会使部分面筋变性凝固，降低湿面筋的形成量，有助于降低弹性，可使面团温度保持在适当范围之内。

　　韧性面团要求比较柔软，面团含水量应保持在18℃~21℃。软粉可使面团调粉时间缩短，延伸性增大，弹性减弱，成品酥松度提高，面皮光滑，不易断裂，操作顺利。