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　　规模较小的工厂，多采用固定式烤炉。大厂一般都采用传动式平炉，一般40~60米长。

　　根据烘焙工艺要求，传动式平炉分成几个温区。前部大约为180℃~200℃，中间部位大约为220℃~250℃。后面部分大约120℃~150℃，饼干坯运行到不同的部位发生不同的部位发生布同的变化，即：膨胀，定型，脱水和上色。烤炉的运行速度应根据饼坯厚薄进行调整，厚者温度低而运行慢，薄者则相反。

　　饼干坯入烤炉后，由于饼坯表面温度低，使炉内最前部分的水蒸气冷凝成露滴，凝聚在饼干的表面，增大饼坯的水分。这断时间很短，但饼坯表面结构中的淀粉在高温高湿条件下迅速膨胀糊化，使烘焙后的饼干表面产生光泽。紧接着很快进入膨胀、定型、脱水和上色阶段。

　　由于炉温很高，饼坯表面温度很快达到100℃，并在烘焙过程中表面温度继续上升，最后可达到180℃。中心层的温度上升较慢，约在3分钟后才能达到100℃。

　　炉温不宜过高。如果在高温条件下不供给水蒸气，会使饼干表面颜色变暗而后焦糊。强烈高温会使饼干坯水分急剧蒸发、干燥，在外表面形成硬壳，使水分扩散发生困难，造成外焦里生的后果。

　　随着温度的变化，饼坯中的水分以及炉内的相对湿度也发生着变化。炉内空气流速大，方向与饼干垂直，有利于水分蒸发。

　　饼干水分高，干燥过程慢，烘焙时间比较长。糖、油、辅料少的饼干，结构坚实，烘焙时间要长些。饼干厚，内部水分向外扩散慢，表面易焦，需要低温、长时间烘焙。饼坯的形状和大小也影响烘焙速度，理想的形状是长方形。饼坯在网带或烤盘上的排列对烘焙速度也有影响。饼坯应该均匀排列，排满。

　　固定式烤炉的温度一般选用225℃~250℃范围。饼坯厚度在2~3毫米之间，烘焙时间大约3.5~5分钟。

　　刚出炉的饼干温度很高，很软，必须待饼干冷却到38℃~40℃，变硬以后，才能包装，如果乘热包装，不仅饼干容易变形，而且会加速饼干的酸败变味，影响贮藏中的稳定性。