HAIWEILIGAILIANGJI
糖、油用量较多的饼干可以采用高温短时间的烘焙方法。甜酥性饼干在烘焙时，表面温度几乎在半分钟内即升到100℃，中心层温度在3分钟内亦达到100℃。
如果高糖、高油饼干亦采用韧性饼干一样的较低温度烘焙，饼干入炉后容易发生“油摊”（饼干坯呈不规则形膨大）和破碎。因此，一入炉就要使用高的面火和底火迫使其凝固定型。这种饼干不需要膨胀过大，结构紧密一些也不失其疏松的特点，不必担心其僵硬，较多的油脂足够使饼干入口即化。
固定式烤炉的烘焙温度一般控制在240℃~260℃，烘焙时间约3.5~5分钟。
饼干烘焙完毕后，必须进行冷却。夏、秋、冬季节，可采用自然冷却法，也可以使用吹风，但空气流速不宜超过2.5米/秒。如果冷却太快，水分蒸发过快，易产生破裂。最适宜的冷却温度为30℃~40℃，室内相对湿度为70%~80%。
后熟期对面粉质量的影响 
