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　　苏打饼干的面团需要发酵。第一次发酵的时间比较长，为使酵母在面团内得到充分繁殖，以增加面团的发酵能力。大部分的配料是在第二次调粉时加入的，第二次的发酵时间比较短。

　　第一次调粉通常使用小麦粉总量的40%~50%，加入预先用温水活化好的鲜酵母。酵母用量为1%~1.5%，再加入用以调节面团温度的温水。加水量应考虑小麦粉的蛋白质含量。在卧式和面机中调制约4分钟。面团温度在冬天应控制在28℃~32℃，夏天约25℃~28℃，调粉完毕进行第一次发酵。

　　第一次发酵的目的是使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团的发酵潜力。第一次发酵时间大约4~6小时，面团pH值达到4.5~5。

　　第二次调粉是将剩余的小麦粉、油脂、盐、磷脂、糖、奶粉、鸡蛋、温水等原辅料加入第一次发酵好的酵头中，调制5分钟左右。冬天面团温度应保持30℃~33℃，夏天为28℃~30℃。

　　两次调粉的时间都不能长。因为时间调粉会使饼干僵硬。第二次调粉时用的小麦粉应选用筋力弱一点的小麦粉，以提高饼干的酥松度。第二次调粉的配料中有大量的油脂、食盐等，影响酵母的发酵作用。但由于酵头中已有大量酵母，使面团具有较强的发酵潜力。第二次发酵3~4小时可以完成。

　　影响面团发酵的因素有很多，如：小麦粉的品质，酵母的质量及用量，温度，加水量，用糖量，用油量，用盐量等。

　　在发酵面团中不能大量用糖。糖浓度高的面团会产生较大的渗透压，使酵母细胞萎缩，并造成细胞原生质分离而大大降低酵母的活力。

　　油脂用量与苏打饼干的酥松度有密切关系，对面团发酵也有影响。油脂会在酵母细胞膜周围形成一层不透性的薄膜而阻止酵母的正常代谢。使用液体油，由于分散性好，作用更明显。所以通常使用猪油或固体其酥油，为了解决即能多用油脂以提高酥松度，又尽量减少对发酵的影响，一般将部分油脂和小麦粉、食盐等拌成油酥在辊压时加入面带中。

　　盐能增强面筋的弹性和韧性，能抑制杂菌。使用过量的盐会抑制酵母的发酵。通常将总量30%的盐在第二次调粉时加入，其余70%拌在油酥中。