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　　苏打饼干的生产必须经过辊轧。生产苏大饼干的发酵面团成呈海绵状，在未加油酥前压延比不宜超过1：3。压延比过大，影响饼干膨松。加入油酥后，压延比一般掌握在1：2到1：2.5之间，否则表面易压破，使油酥外露，膨胀力差，饼干颜色与又深又焦。但压延比不能太小，否则新鲜面团与头子不能轧得均匀，会使烘烤后的成品饼干出现不均匀的膨松度和色泽差异。

　　苏打面团一般要辊压11~13次，折叠4次，并旋转90°。一般包油酥两次，每次包入油酥两层。

　　辊压时，面团受到剪力和压力作用发生变形，使面带内部产生纵向和横向的张力。如果辊压始终在同一个方向上进行，面带的纵向张力将超过横向张力。如果面带进入成型机时纵向张力与横向张力仍然不平衡，冲印成型的饼干坯会收缩变形。如果在辊压时，不断地变换90°方位，面带受到的张力将会均匀分布，在很大程度上可以避免由于张力不匀而引起的变形。

　　压成片的苏打面团，折叠成匹状或划成块进入成型机冲印成型。苏大饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，而苏打饼干不使用有花纹的针孔有花纹的针孔印模。因为苏打饼干面团的弹性较大，冲印后花纹保持力差，一般只作用带针孔印模。

　　冲印成型后，饼坯与头子要分离。用一条斜置20°的帆布带将头子向上输送，回到第一对辊筒前面的帆布上重复压延。