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　　多年来，一般活性的小麦蛋白，用作肉制品加工的黏结剂、填充料或增补剂，已有许多实际生产应用。用作黏结剂的配比，取决于加工肉质和产品的要求，一般为1％～5％，或者0.1～0.3g/cm³。用于中式香肠和肉丸，其配比通常较小，0.1%～0.15%，可提高结构强度和改善流变性。以0.3g/cm³配比用于炸猪排，可起到交叉连接肉质结构的作用，增强成品的黏滞弹性。用于炸牛排的配比一般为2%～3.6%，可形成黏滞弹性质构和提高色泽稳定性。以2％～5％配比用于炸鸡块，成品的结构坚固性、肉质多汁性和持水性提高显著，并可减少脂肪粘连和降低熟化损失。用于鸡片或肉片的熟化，其配比一般为1.5%或0.1g/cm³可提高成品黏附性，降低熟化损失，提高产品出率。在肉糕制品加工上，小麦蛋白可兼作黏结剂和吸水剂，一般的配比为3％～13％，能提高可切片性。另外，小麦蛋白还常用作肉糜类制品的增补剂或填充料，一般配比为20％～80％，可提高产品出率和熟化稳定性。

　　小麦蛋白的质构化产品，从用作肉制品的增补剂，到用于加工营养强化面包和素食专用食品，在食品工业上的应用范围更广。多年来，在广泛应用于肉制品的实际生产上，用作加工这类食品的原料包括：水解胶体／胶质、淀粉，以及质构化植物蛋白。小麦质构化蛋白产品，被切成薄片时，可吸收3倍于自重的水分，它们已成功地配用于汉堡包、咖喱调味食品、炖制辣味肉制品、油炸鸡胸脯和鸡块等制品的加工。例如，炸鸡块可配用水化的小麦质构化蛋白30％。在肉制品加工上扩大应用小麦质构化蛋白，通常可降低生产成本12％～26％，提高产品出率8％～9％，并可增进产品质构。

　　小麦质构化蛋白具有适度的香味，无须掩盖非肉香味而另添香料，有利于降低这类肉制品的生产成本。小麦质构化蛋白，具有类似于肉质纤维的外观特性，人从而增强了产品的整体特性、质构和口感。还可用作汉堡包的增补剂，在预熟化和未熟化的肉饼内，其配用水化的小麦质构化蛋白可高达40％。