HAIWEILIGAILIANGJI
原淀粉具有微结晶结构，冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶不敏感，这种状态的淀粉称为β-淀粉。将β淀粉在一定量的水存在下加热，使之糊化，规律排列的胶束结构被破坏，分子间氢键断开，水分子进入其间。这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象，结晶构造消失，并且易接受酶的作用，这种结构称为α-结构。这一过程就是淀粉糊化的机理。糊化的淀粉如在高温下迅速干燥，蒸发掉挤入淀粉颗粒中使氢键断开的水分子，将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为预糊化淀粉。由于预糊化淀粉具有多孔的、氢键断裂的结构，能重新快速的溶于冷水而形成高黏度、高膨胀性的淀粉糊，可方便地使用于许多工业部门中。
后熟期对面粉质量的影响 
