HAIWEILIGAILIANGJI
交联淀粉是指在两处以上的羟基上结合多官能团的淀粉生物。淀粉中含有多个羟基，这些羟基具有醇羟基的化学反应性能，可以与许多化合物反应，当某些化合物含有两个或两个以上能与羟基反应的基团时，就有可能在同一个分子或不同分子上的羟基之间形成交联。在支链淀粉的线链段和直链淀粉之间，由氢链相互连接的微晶区对淀粉颗粒的完整性起着重要作用。加热淀粉的悬浮液时，由于连接微晶区的氢键削弱，水分子容易进入微晶区，颗粒膨胀，最终分裂破碎，使粘度下降。此外，这种溶胶体对酸及机械剪切十分敏感，能使它显著变稀。交联反应主要强化了颗粒中的氢键，交联化学键作用像分子间的桥梁，交联淀粉的水中加热时，氢键可能削弱或破坏，但是这种化学键使颗粒保持着程度不同的完整性。由于交联反应是以颗粒状的淀粉进行处理的，引入淀粉的化学交联键的量相对于淀粉的重量或颗粒中葡萄糖残基的数量来讲是十分小的。
后熟期对面粉质量的影响 
