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      感官鉴定是操作人员主要用眼看（视觉）、手摸（触觉）、鼻闻（嗅觉）、耳听（听觉）、舌尝（味觉），互补互用观察小麦，根据客观反应，以标准为依据结合实践经验，直接判断小麦品质好坏的一种方法。任何感官都有一定范围的感觉阈值，超过阈限，感官难以检验，只能借助仪器。

　　1、视觉鉴定法

　　利用眼睛鉴定小麦的一种方法。主要鉴定小麦的色泽，各品种的比例、籽粒大小、容重、千粒重、纯度、籽粒均匀度等。鉴定面粉的好坏第一印象就是色泽，主要用烫看法，不但能看粉色、麸星，还能嗅粉的气味。烫看可观察吸水率，有的粉样烫后明显凸出一块，说明小麦品质好、水分低，损伤淀粉多，吸水率高，所以烫看法是必检的方法之一。

　　2、触觉鉴定法

　　经验丰富的人，手抓一把小麦、面粉，就能估出容重、水分大小，麦品好坏；用嘴嚼一嚼就知入磨麦水分。

　　3、嗅觉鉴定法

　　利用鼻闻小麦、面粉的气味，从而判断其品质好坏的一种方法。正常小麦具有自然色泽、清香味；面粉有纯正的迈向位，存放过久有异味；发热后的小麦有霉味，高水分小麦发热有鱼腥味。

　　4、味觉鉴定法

　　利用品尝辨别小麦滋味，从而判断其品质好次的一种方法。小麦正常籽粒有其独特的滋味，这种滋味通常是不显著的，只有经过反复实践才能辨别。面粉含砂较受厂家重视，国家规定在0.02%以内，一般在0.025%左右无砂齿感。