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　　膨松剂是指在食品的加热熟制过程中会产生气体，使得食品膨大。目前，我国允许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙（碳酸钙）、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠。?其中碳酸氢钠、碳酸氢铵属于可以单独使用的膨松剂，而泡打粉属于复配膨松剂，它是由两种或者两种以上的膨松剂复配而成。

一、泡打粉

　　泡打粉是由碱性物质碳酸氢钠（小苏打）和酸性物质组成的，达到酸碱平衡，同时外加玉米淀粉或者碳酸钙作为填充剂。

　　含铝泡打粉：含铝泡打粉所用的酸性物质是含铝的硫酸铝钾、硫酸铝铵和小苏打复配而成。

　　无铝泡打粉：无铝泡打粉所用的酸性物质是不含铝的酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和小苏打复配而成。无铝泡打粉有双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉三种类型。

二、可以单独使用的膨松剂

　　碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭碱）都是可以单独使用的膨松剂，特别是在饼干、蛋糕等烘焙类食品中，由于烘烤的温度很高，所以单独使用碳酸氢钠、碳酸氢铵也会有很好的膨松效果。

三、常用膨松剂的特点

　　1、无铝泡打粉是最为常用的膨松剂，其特点是酸碱搭配比较合理，遇水发生中和反应而产生大量的气体，比较适合馒头、包子、油条、麻花、烧饼等食品的制作。

　　其中酥脆泡打粉比较适合麻花、油条、沙琪玛等口感要求酥脆的食品制作；发酵泡打粉比较适合馒头、包子、花卷等发酵类面食的制作；双效泡打粉比较适合蛋糕、桃酥类食品的制作。

　　2、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭碱）可以代替泡打粉用于饼干类食品的制作，这两种在高温下会发生分解反应产生二氧化碳气体。

　　不过小苏打，遇热产生二氧化碳气体后，会残留碱性物质，如果用量过大会使得做出的面食容易发黄，而且有碱涩味，影响面食口感。

　　碳酸氢铵遇热产生氨气，加工环境会有刺激性氨气味 ，另外食品中氨气的残留也会影响食品的风味。

　　一般情况下，没有什么能代替泡打粉，泡打粉就是一种建议的发泡剂，尤其是无铝泡打粉，是人们广泛使用而且安全放心的食品添加剂。