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泡打粉是复配膨松剂的俗称,由小苏打添加酸性材料,并以玉米淀粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。主要用于蛋糕、发糕、包子、馒头、麻花、油条和烧饼等面食的制作,主要功效使制作的面食组织膨松,口感松软,外观饱满。
为了避免食品的铝超标,建议加工食品要选用无铝泡打粉。无铝泡打粉有双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉三种类型。另外,还有馒头泡打粉、包子泡打粉、油条膨松剂等专用泡打粉。
用于不同的面食,泡打粉也有不同的叫法,用于蛋糕的主要是双效泡打粉,用于馒头的叫馒头泡打粉,用于包子的叫包子泡打粉,用于烧饼的叫发酵泡打粉,用于油条的叫油条膨松剂,用于麻花的叫酥脆泡打粉。制作不同的面食,要选用不同的泡打粉,专用的泡打粉更合适,更好用,效果更好。
不同的面食制作时,泡打粉的使用比例是不同的。通常来说,蛋糕等烘焙类食品制作时,泡打粉的比例为面粉的2-3%;大包子、小笼包、水煎包等各种包子泡打粉的比例为1-2%;各种发酵类馒头泡打粉的比例为0.5-1%;油条、麻花等油炸类食品,泡打粉(油条膨松剂)的比例为面粉的1.5-3%;膨化食品类,泡打粉的比例为面粉的0.2-0.5%。不同的面食制作时,泡打粉和面粉的比例是不同的,同时可根据实际需要进行调整。