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糖果子是一种加糖的圆形果子,果子中的一款,多用于早餐。糖果子与果头的区别在于多了一层糖面皮,因此,也称为糖皮儿。
一、天津糖果子的参考配方
果子面的配方:
面粉:1000克
酥脆油条膨松剂:25克
鸡蛋:2个
水:600克
食盐:15g
糖面的配方:200克果子面加上150克红糖。
二、天津糖果子的配方说明
1、面粉的选择
油炸果子要选用中低筋面粉,建议使用油条专用粉,面粉的筋度过高,会影响糖果子的酥脆度。
2、酥脆油条膨松剂的说明
酥脆油条膨松剂的用量通常为面粉量的2.5%即可。
3、水温的说明
根据外界温度的不同,水温可以适当地进行调整。建议春秋天用温水,夏天用凉水,冬天用微烫手的水即可。
三、天津糖果子的制作工艺
1、称量
称取面粉、酥脆油条膨松剂、水、红糖和食盐等,备用。
2、和面
将水加入盆里,然后加入鸡蛋和食盐,搅拌溶解。
称好面粉,然后将称好的酥脆油条膨松剂加入面粉中拌匀,然后加入上面的水,将面团反复揣揉均匀,和成光滑的面团即可。
为了使面团均匀光滑,和好的面团需要提面或掂面一到二次,每次间隔时间10分钟左右。
3、静置醒发
和好的面团分块儿,抹上油,装袋,密封,静置醒发。一般醒发2个小时左右,可根据外界温度的高度适当调整醒发时间。
4、成型
制作糖果子之前,要先和一些糖面。做糖面的方法是取200克果子面团,加上150克红糖,将面团和红糖在油案上反复揉揣均匀,制成糖面团备用。
用手揪下75克果子面团,再取25克糖面,把糖面放在果子面团上,用拇指把糖面压平,把面团放在油案板上用手稍压,面团稍展开后,再用擀面杖擀成直径为20厘米的圆片,用刀在圆片上划4-5个洞即可。
5、炸制
油温180℃左右就可以炸制了,炸制前双手提着面片,将面片一端放入油锅中稍炸片刻,再将糖面向上,将面片放入油锅中炸制,在炸制的过程中,要不时翻动面片,使面片两面受热均匀,待面片成金红色,两面都鼓起后,即可捞出。
糖果子的特点是色泽金红,外酥里软,香甜可口。
四、注意事项
1、根据面团的软硬程度,可以适当地调整水的用量。
2、面团一定要和光滑,否则会影响口感。
3、炸制时要用筷子把面片压入油锅中待面片变色后,要及时翻动面片进行炸制。