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　　炸麻叶是湖北、安徽、重庆，以及中国北方部分地区特色传统小吃，是春节的小零食。麻叶是由面食经油炸而成，口味分咸、甜两种，在和面时加盐或糖。做好的麻叶，因外形似叶子，上面布满芝麻，故称“麻叶”，又叫油炸果子，口味有点像馓子。

一、炸麻叶的参考配方

　　面粉：500克

　　酥脆油条膨松剂：5克

　　水：150克

　　白糖：5g

　　食盐：7.5g

　　鸡蛋：1个

　　食用油：25g

　　黑芝麻：适量

二、炸麻叶的配方说明

1、面粉的选择

　　炸麻叶要选用中低筋面粉，市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉，尤其是油条专用粉更加适合炸制麻叶。如果面粉的筋度过高，会造成麻叶面片收缩的现象，同时也会影响麻叶的酥脆度。

2、酥脆油条膨松剂

　　酥脆油条膨松剂的使用量是以面粉重量计算的，一般按照面粉重量的1-2%的比例使用，可根据实际情况酌情调整。

3、食盐和糖

　　炸制麻叶时一般都会添加少许食盐和白糖，主要是为了增加麻叶的口味， 一般食盐添加量为面粉量的1.5%左右，白糖为买奶粉量的1%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。

4、食用油

　　和面时可添加食用油，用量通常为面粉量的5%，可增加麻叶的酥脆性。

5、加水量

　制作麻叶时，加水量一般为面粉量的30%-40%，面团不要太软了，从而炸制的麻叶口感会更加酥脆。

三、麻叶的制作工艺

1、称量

　　按照配方称量面粉、酥脆油条膨松剂，将酥脆油条膨松剂撒到面粉中，混合均匀。

　　按照配方称量白糖、食盐和水，将白糖和食盐溶解后，待用。

2、和面

　　将溶有白糖和食盐的水倒入面粉中，加入鸡蛋和食用油，搅拌均匀，和成面团；为了使面筋网络更好地形成，和好的面团需要提面或掂面一到二次，每次间隔时间10分钟左右，揉至面团光滑。

3、静置醒发

　　和好的面团静置醒发。一般醒发1个小时左右，可根据外界温度的高度适当调整醒发时间。

4、成型

　　将醒好的面团放在案板上，撒上黑芝麻，擀成长方形薄片，再切成菱形小块，做成麻叶生坯。

5、炸制

　　油温控制在200℃左右，将麻叶生坯入锅炸制。待麻叶漂起后，不停地翻动，炸至两面金黄即可出锅。

四、注意事项

　　1、制作麻叶时，加水量不要太大了，否则影响麻叶的酥脆度，根据面团的软硬程度，可以适当地调整水的用量。

　　2、制作麻叶时，酥脆油条膨松剂的量不易太大，否则麻叶的表面容易产生气泡，气泡破裂了容易喝油。

　　3、和面团时要掂面1-2次，这样面筋网络能更好地形成，会使麻叶口感更加酥脆。

　　4、油温不能过高或过低了，否则会造成麻叶口感发硬。

　　5、炸制麻叶不易时间过长，色泽金黄即可出锅。