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　　油饼和油条一样是老北京的风味，一般把它当作早点。外酥里嫩，油而不腻。油饼的制作方法和油条一样，只不过是做得形状不一样。先把面抻成圆饼状，再在上边弄几个洞，再涂上食用油，就可以放入锅中炸了。

一、油饼的参考配方

　　面粉：5公斤

　　快速油条膨松剂：100克

　　水：3.5公斤

　　食盐：75g

　　鸡蛋：10个

二、油饼的配方说明

1、面粉的选择

　　油饼要选用中低筋面粉，市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉，尤其是油条专用粉更加适合炸制油饼。如果面粉的筋度过高，会造成炸制油饼收缩的现象，同时也会影响油饼的酥脆度。

2、快速油条膨松剂

　　快速油条膨松剂的使用量是以面粉重量计算的，一般按照面粉重量的2%使用，可根据实际情况酌情调整。

3、食盐

　　炸制油饼时一般都会添加少许食盐，主要是为了增加油饼的口味， 一般食盐添加量为面粉量的1.5%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。

4、加水量

　　制作油饼时加水量一般为面粉量的70%-80%，从而炸制的油饼又软又好吃。

三、油饼的制作工艺

1、称量

　　按照配方称量面粉和油条膨松剂，将油条膨松剂撒到面粉中，混合均匀。

　　按照配方称量食盐和水，将食盐溶解于水中，搅拌均匀。

2、和面

　　将溶有食盐的水倒入面粉中，搅拌均匀，和成面团；为了使面筋网络更好地形成，和好的面团需要提面或掂面一到二次，每次间隔时间10分钟左右，揉制成光滑的面团即可。

3、静置醒发

　　和好的面团密封，静置醒发。一般醒发1个小时左右，可根据外界温度的高度适当调整醒发时间。

4、成型

　　将醒好的面团分成一个个的小剂子，用擀面杖擀成圆形，中间用刀划2下，入锅炸制。

5、炸制

　　油温控制在200℃左右，将圆形的油饼坯入锅炸制。待油饼漂起后，要来回地翻动油饼，炸制两面呈金黄色即可出锅。

四、注意事项

　　1、制作油饼的面团比较软，加水量较大，根据面团的软硬程度，可以适当地调整加水量。

　　2、面团要提面或掂面1-2次，这样面筋网络能更好地形成，会使油饼更加的蓬松。

　　3、油温不能过高或过低了，否则都会造成油饼不蓬松、口感发硬等问题。

　　4、炸制油饼不易时间过长，个头饱满、色泽金黄即可出锅。