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一、小笼包的历史由来

二、小笼包各地特色

三、小笼包制作工艺

四、包子馅料的制作

 　　小笼包别称小笼馒头，是我国传统的快餐面食之一。源于北宋京城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成，近代以常州万华茶楼的小笼馒头最为出名。小笼包，是常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴、芜湖、徽州、嵊州等江南地区著名的传统小吃。

一、小笼包的历史由来

　　小笼包的历史可上溯至北宋，尚有类似的“灌汤包子”流传至今。清代道光年间，在今常州出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜，无锡味甜，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证，但普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系，在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来，与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门，千百年来传承一直没有断绝，并在各地得到了创新和发扬。常州万华茶楼在清代道光年间首创的“加蟹小笼馒头”，上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”，包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头，及开封、天津等地近代创制的小笼包，都各具特色。江南一带的常州、无锡、上海、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存着不少以小笼包为特色的百年老店。

二、小笼包各地特色

　　1、无锡小笼包

　　无锡的小笼包以皮薄卤多、口味鲜甜而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名点，已有上百年的历史。它选用上等面粉制作，选料精细，小笼蒸熟，有些鲜甜细腻的江南风味。具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。

　　无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油，即是著名的“无锡蟹粉小笼包”，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠亲朋的特色礼品。

　　2、常州小笼包

　　常州小笼包具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称常州一绝。加蟹小笼包是常州季节性的传统风味小吃，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原来叫加蟹包子。包子，古称“馒头”，常州人亦称其馒头。

　　3、上海小笼包

　　上海的南翔小笼包有百年历史，诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。

　　南翔小笼包初名“南翔大肉包子”，后称“南翔大包子”，再称“古猗园小笼包”，现叫“南翔小笼包”。大肉包子采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只包折裥14褶以上，一两面粉制作10只，形如荸荠，戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼包，然后细细品味，品味上海传统的饮食文化，品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情，品味好吃的南翔小笼包。

　　4、天津小笼包

　　因天津习惯称“包子”，所以说法不一样。狗不理小笼包，具有皮薄，馅大的特点，并把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。

　　狗不理包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。

　　5、开封小笼包

　　开封小笼包又称灌汤小笼包，是开封的著名小吃之一，早在北宋时期，已有售卖，称灌浆包或灌汤包子。

　　20世纪20年代，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。30年代，他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三软三硬”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼包蒸制，小笼包带蒸笼一起上桌，现吃现蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，这便是开封小笼包。

三、小笼包制作工艺

　　为了蒸好小笼包，发面时除了使用酵母外，还可以使用包子泡打粉，包子泡打粉能很好地弥补酵母的产气不足，使得蒸出的小笼包饱满松软,使用包子泡打粉是制作小笼包的新技术！

小笼包的参考配方

四、包子馅料的制作

　　1、天津狗不理包子馅

　　主料：三分肥七分瘦的猪肉350g，皮冻100g，葱末50g，生姜适量

　　调料：食盐，鸡精，淡色酱油，香油。

　　做法：

　　①、猪肉剁成肉糜，皮冻切为丁，把生姜打成45ml左右的姜水;

　　②、在肉糜中放入葱末、姜水、鸡精、盐、淡色酱油、麻油，用力搅拌至均匀;

　　③、在搅拌好的肉糜中均匀放入皮冻丁;

　　④、放入冰箱冷冻层，冰冻一小时。

　　2、山东大包子陷

　　主料：五花肉200g，粉丝100g，大白菜100g，葱姜各50g

　　调料：食盐、鸡精、甜面酱、酱油、料酒、糖

　　做法：

　　①、将五花肉切成丁，葱姜切成泥;

　　②、将肉丁下锅炒至变色后，放入盐、鸡精、酱油、料酒、糖炒匀;

　　③、大白菜切成小丁，撒少许盐腌制20分钟后挤去多余水分;

　　④、粉丝用开水烫软，切成小段;

　　⑤、把五花肉丁、粉丝、大白菜搅拌均匀。

　　3、开封灌汤包馅

　　主料：猪后腿肉300g，皮冻100g，猪骨浓汤适量，姜汁适量

　　调料：食盐、鸡精、淡色酱油、糖

　　做法：

　　①、猪后腿肉剁成肉糜，皮冻切成碎粒;

　　②、将肉糜和皮冻粒混合，加入食盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀;

　　③、搅拌的同时分次、少量加入猪骨浓汤;

　　④、放入冰箱冷冻10-15分钟(可选，根据个人技术调节)。

　　4、上海蟹黄小笼包馅

　　主料：三肥七瘦猪肉330g，蟹黄330g，皮冻100g，姜汁适量

　　调料：食盐、鸡精、淡色酱油、糖

　　做法：

　　①、将猪肉剁成肉糜，皮冻切成丁备用;

　　②、把肉糜和蟹黄混合，搅拌至均匀;

　　③、加入盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀;

　　④、将皮冻加至馅料中，拌匀即可。

　　5、广式叉烧包馅

　　主料：叉烧肉350g，鱼胶一茶匙，葱段、洋葱丝和姜片适量

　　调料：食盐、鸡精、黑酱油、耗油、水

　　做法：

　　①、水烧热，加入鱼胶化开;

　　②、将食盐、鸡精、黑酱油、耗油放入鱼胶液中搅拌均匀;

　　③、把葱段、洋葱丝和姜片放入热油中，爆香后捞出，加入鱼胶液即成叉烧酱汁;

　　④、将叉烧酱汁盛入小碗中，待凉后放入冰箱冷藏，直到酱汁凝固成布丁状即可;

　　⑤、叉烧肉切成丁，与叉烧酱汁拌匀。