一、包子
二、学简单包子制作技术
三、学习小笼包子的技术
四、怎样发面蒸出来的包子才会像饭店里的那样松软
一、包子
包子是古老的汉族传统面食,包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同。
二、学简单包子制作技术
1、馅
肉肥瘦按3∶7匹配,搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油掺到肉里。
2、和面
面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉30公斤,冬季用老肥25公斤左右,碱面180克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面130克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。
3、擀皮
把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。
4、包制
左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。
5、蒸制
包好包子上屉蒸五六分钟。如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。
三、学习小笼包子的技术
小笼包子历史悠久。风味独特,是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。下面讲解一下小笼包子的制作过程
主料:精粉5公斤、猪后腿肉5公斤
步骤:
1、将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。将温水,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。
2、将面倒入盆内,把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。
3、将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。
4、将包子生坯放入小笼里,用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
四、怎样发面蒸出来的包子才会像饭店里的那样松软
1、第一大发面技巧:选对发酵剂,用好泡打粉。
1)发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2)小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3)面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。
4)活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。在配上无铝泡打粉,效果更好。
2、第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能使发面的成功率。
3、第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
4、第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间建议。用手来感觉。别让感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。能节约时间。
5、第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当。
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。
6、第六大发面技巧:面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
7、第七大发面技巧:使适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的合适的环境温度在30-35度之间,建议别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能使正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。
8、第八大发面技巧:二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9、第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。
1) 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2)添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3)添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4) 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5) 添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6) 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7) 添加少许鸡蛋液,能增加营养。
10、第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要。