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　　北方馒头是一种北方人餐桌上常见的主食，也是人们生活中不可缺少的面食。北方馒头是由面粉加水经过发酵做成的，北方馒头具有个大饱满，表皮白亮，结构细腻，有嚼劲等特点。下面就北方馒头的做法和配方，做详细介绍。

一、北方馒头的参考配方

　　面粉：10斤

　　酵母：50克

　　馒头改良剂：15克

　　食盐：25克

　　水：4-4.5斤

二、北方馒头配方的说明

1、面粉选择说明

　　蒸馒头要选用中筋面粉，面粉筋度偏高，馒头容易回缩；面粉筋度偏低，馒头容易塌架，挺立度不好。

2、酵母的活化说明

　　酵母的作用就是通过生物发酵产气，使得面团内部产生大量的气体，从而使馒头饱满蓬松。酵母使用前，建议先把酵母活化，就是用温水溶解，静置放十几分钟即可。

3、馒头改良剂的说明

　　馒头改良剂的作用就是分解面粉中大颗粒的淀粉分子，变成双糖或者单糖，可以给酵母提供能源，增加酵母的产气能力，使得蒸出的馒头个大饱满，结构更加细腻。

4、食盐的说明

　　蒸馒头时添加食盐，其主要作用是增加面筋的快速形成，使得蒸出的馒头挺立度好，更加有嚼劲。

三、北方馒头的蒸制工艺

　　1、先将按照配方称量好的馒头改良剂和面粉混匀，备用；

　　2、将酵母溶解在温水中，搅拌，使之充分溶解，备用；

　　3、将食盐溶解在和面水中，搅拌，使之充分溶解；

　　4、将酵母水倒入备好的面粉中，然后再把溶有食盐的水全部倒入面粉中，用和面机搅拌，使面筋充分形成，和成光滑的面团；

　　5、经过压面机压面，压成光滑的面皮，稍微静置，待用；

　　6、用馒头机成型，或者手工成型均可；

　　7、将成型好的馒头入笼，在温度34-36℃、湿度75%的环境中，醒发40-50分钟。

　　8、用旺火蒸20-25分钟即可。

 四、操作要点

　　1、北方馒头采用的是一次发酵法，这样做出的馒头有很好的咀嚼感。

　　2、和好的面团进行压面也是很关键的步骤，压面能使面团更加细腻，蒸出的馒头不仅光亮，而且有层次感。

　　3、馒头醒发的条件很重要，如果达不到要求的温度和湿度，醒发的时间也会有所变化的。

　　4、蒸北方馒头可以用煤气蒸锅，但是更好的是气蒸，效果更好。