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　　杂粮制品在当今的饮食中已经成为都市人们偏爱的食品，含有大量的维生素、氨基酸、纤维素，对人体的健康有极大的益处，特别是杂粮馒头、杂粮窝窝头，更受人们的喜爱。下面就杂粮馒头的做法和配方，做详细介绍。 

一、杂粮馒头的参考配方

　　面粉：10斤

　　酵母：50克

　　馒头改良剂：15克

　　杂粮粉：1.5斤

　　水：4斤

二、杂粮馒头配方的说明

1、面粉选择说明

　　蒸杂粮馒头要选用中筋面粉，面粉筋度偏高，馒头容易回缩；面粉筋度偏低，馒头容易塌架，挺立度不好。

2、酵母的活化说明

　　酵母的作用就是通过生物发酵产气，使得面团内部产生大量的气体，从而使馒头饱满蓬松。酵母使用前，建议先把酵母活化，就是用温水溶解，静置十几分钟即可。

3、馒头改良剂的说明

　　馒头改良剂的作用就是分解面粉中大颗粒的淀粉分子，变成双糖或者单糖，可以给酵母提供能源，增加酵母的产气能力，使得蒸出的馒头个大饱满，结构更加细腻。

4、杂粮面的说明

　　杂粮面要用杂粮磨成的细粉，不要用带有颗粒的杂粮粉，否则影响口感。

三、杂粮馒头的蒸制工艺

　　1、先将按照配方称量好的馒头改良剂和面粉、杂粮粉混匀，备用；

　　2、将酵母溶解在温水中，搅拌，使之充分溶解，备用；

　　3、将酵母水倒入备好的面粉中，然后再把称量好的水全部倒入面粉中，用和面机搅拌，使面筋充分形成，和成光滑的面团；

　　4、经过压面机压面，压成光滑的面皮，稍微静置，待用；

　　5、用馒头机成型，或者手工成型均可；

　　6、将成型好的馒头入笼，在温度36-38℃、湿度68%的环境中，醒发40-50分钟。

　　7、用旺火蒸20-25分钟即可。

 四、操作要点

　　1、杂粮馒头加水量只有40%，如果加水量大的，那是杂粮窝窝头。

　　2、和好的面团进行压面也是很关键的步骤，压面能使面团更加细腻，蒸出的馒头不仅有营养，而且有咬劲。

　　3、杂粮馒头醒发的条件很重要，如果达不到要求的温度和湿度，醒发的时间也会有所变化的。

　　4、蒸杂粮馒头可以用煤气蒸锅，但是如果有条件的话使用气蒸，效果更好。