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秋叶馒头是一道以中筋面粉为主要食材制作的面食,色白暄软,香甜可口,外观酷似秋叶形状,故而得名“秋叶馒头”,有人也叫“秋叶包子”。一般秋叶馒头都会包入莲蓉馅或者豆沙馅,这样孩子们吃一口,就会爱不释手。下面就秋叶馒头的做法和配方,做详细介绍。
一、秋叶馒头的参考配方
面粉10公斤、酵母100克、白糖1公斤、奶粉500克、油脂适量、莲蓉馅或豆沙馅8公斤、水4.5公斤
二、秋叶馒头配方的说明
1、面粉选择说明
蒸秋叶馒头一般要选用中筋面粉,面粉筋度偏高,馒头容易回缩,出现皱缩现象,影响秋叶馒头的外观。
2、酵母的活化说明
酵母的作用就是通过生物发酵产气,使得面团内部产生大量的气体,从而使秋叶馒头饱满蓬松。酵母使用前,建议先把酵母活化,就是用温水溶解,静置十几分钟即可。
3、白糖的说明
蒸秋叶馒头时添加白糖,不仅能够为酵母提供能源,增大酵母的产气能力,同时,也可以增加馒头的风味。
4、油脂的用量说明
油脂的用量根据需求适当增减,油脂的作用是软化面团,使得蒸出的馒头结构更加细腻,口感绵软香甜。
5、水的用量说明
水的用量一般为45%左右,也以根据面粉的吸水率适当调整,增减量可以控制在2-3%左右。
三、秋叶馒头的蒸制工艺
1、将按照配方称量好的奶粉和面粉混合均匀,备用;
2、将酵母和白糖加入水中,搅拌使之充分溶解,备用;
3、将酵母水倒入备好的面粉中,然后再把称量好的水全部倒入面粉中,用和面机搅拌成絮状,然后再加入油脂,搅拌成光滑的面团;
4、经过压面机压面,压成光滑的面皮,卷起;
5、将卷起的面团,搓成长条,分割成大小相同的剂子;
6、将切好的剂子擀成面皮,皮子挑上莲蓉馅,用拇指和食指将皮子的一头两边提起比齐。二指交叉捏劲,一直捏到尾尖,如排好的人字形形同秋叶;
7、将成型好的秋叶馒头生坯放入蒸笼中,醒发约半个小时;
8、用旺火蒸20分钟即可。
四、操作要点
1、水用量为45%左右,可以根据面粉的吸水率来适当调整水的用量。
2、和好的面团进行压面也是很关键的步骤,压面能使面团更加细腻,蒸出的馒头结构细腻,而且还有层次感。
3、秋叶馒头醒发时,建议放在温暖湿润的地方,这样有利于馒头发酵,醒发时间可根据面团醒发状态来判断。
4、蒸秋叶馒头可以用煤气蒸锅,但是如果有条件的话使用气蒸,效果更好。