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　　玉米面发糕属于发酵类面食，主要是以小麦面粉和玉米面为主要材料，经过发酵蒸制而成。玉米面含有卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素等丰富的营养素，经常食用对身体有益无害。玉米面发糕具有绵软香甜、营养丰富等特点，深受大众喜爱。下面就玉米面发糕的做法和配方，做详细介绍。

一、 玉米面发糕的参考配方

　　面粉：10公斤

　　玉米面：1.5公斤

　　发酵泡打粉：250克

　　酵母：100克

　　小苏打：50克

　　白糖：1.2公斤

　　水：9-10公斤

　　葡萄干、红枣干等：适量

二、玉米面发糕配方的说明

1、面粉的选择说明

　　玉米面发糕和大多数发酵面食在选用面粉一样，一般以中筋面粉为宜，玉米面可以选择市售的纯玉米面，也可以选择掺有豆面的玉米面。

2、酵母的使用说明

　　传统蒸制玉米面发糕使用的是老面发酵，尽管老面发酵可以产生一些风味物质，但是工艺比较复杂，如今很多玉米面发糕加工者都开始使用活性干酵母。活性干酵母使用起来快捷方便。 

　　为了增加玉米面发糕的风味，发酵时可以适当加一些甜米酒。

3、发酵泡打粉用量的说明

　　制作玉米面发糕，建议使用发酵泡打粉，使用量一般为面粉量的2.5%。

4、水的用量说明

　　在不影响制作工艺的前提下，制作玉米面发糕时，多加点水，尽量把面搅拌成稀面糊。

三、 玉米面发糕的蒸制工艺

　　1、先把玉米面、发酵泡打粉和面粉混合均匀，然后分别加入酵母以及其它辅料，最后加水搅拌；

　　2、玉米面发糕和面要求要把面搅拌成稍有流动且均匀的面糊，不得夹有面疙瘩，更不能有干面出现；

　　3、将和好的面糊静置醒发，一般需要1小时左右，体积大约是原来的2倍，表面有明显的气泡产生；

　　说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面糊表面有气泡产生。

　　4、玉米面发糕的打碱说明：将称好的小苏打溶解在水中，倒入发好的面糊中，搅拌均匀；

　　5、把搅拌好的面糊倒入铺有油纸的模具中盖上盖，再发酵1小时，体积会增大2倍；

　　6、在发酵好的面糊表面撒上葡萄干（或红枣干等），开火上笼蒸，大火蒸制35分钟即可，就能蒸出饱满蓬松、味美香甜的玉米面发糕。

四、操作要点

　　1、玉米面发糕加水量一般为90-100%，如果加水量大的，那么发糕就软虚，如果加水量少一些，发糕结构就紧凑一些。

　　2、和好的面糊要经过两次发酵，第一次发酵后要发酵到原体积的2倍大，面糊表面有气泡，然后再经过二次发酵。

　　3、发糕糊醒发的条件很重要，如果环境的温度和湿度不同，醒发的时间也会有所变化的。

　　4、蒸发糕可以用煤气蒸锅，但是如果有条件的话使用气蒸，效果更好。