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高粱面发糕属于发酵类面食，主要是以小麦面粉和高粱面为主要材料，经过发酵蒸制而成。高粱面有天然营养食品的美誉，特别符合人们对健康饮食理念，对三高人群具有调节血压，血脂，血糖的作用，经常食用对身体非常有益。高粱面发糕具有口感松软，富有弹性，且营养丰富等特点，深受大众喜爱。下面就高粱面发糕的做法和配方，做详细介绍。
一、高粱面发糕的参考配方
面粉：10公斤
高粱面：1.5公斤
发酵泡打粉：250克
酵母：100克
小苏打：50克
白糖：1.2公斤
水：9-10公斤
葡萄干、红枣干等：适量
二、高粱面发糕配方的说明
1、面粉的选择说明
高粱面发糕和大多数发酵面食在选用面粉一样，一般以中筋面粉为宜，高粱面可以选择市售的纯高粱面，也可以选择掺有豆面的高粱面。
2、酵母的使用说明
传统蒸制高粱面发糕使用的是老面发酵，尽管老面发酵可以产生一些风味物质，但是工艺比较复杂，如今很多高粱面发糕加工者都开始使用活性干酵母。活性干酵母使用起来快捷方便。
为了增加高粱面发糕的风味，发酵时可以适当加一些甜米酒。
3、发酵泡打粉用量的说明
制作高粱面发糕，建议使用发酵泡打粉，使用量一般为面粉量的2.5%。
4、水的用量说明
在不影响制作工艺的前提下，制作高粱面发糕时，多加点水，尽量把面搅拌成稀面糊。
三、高粱面发糕的蒸制工艺
1、先把发酵泡打粉、高粱面和面粉混合，然后分别加入酵母以及其它辅料，最后加水搅拌。
2、高粱面发糕和面要求要把面搅拌成稍有流动且均匀的面糊，不得夹有面疙瘩，更不能有干面出现。
3、将和好的面糊静置醒发，一般需要1小时左右，体积大约是原来的2倍，表面有明显的气泡产生。
说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面糊表面有气泡产生。
4、高粱面发糕的打碱说明：将称好的小苏打溶解在水中，倒入发好的面糊中，搅拌均匀。
5、把搅拌好的面糊倒入铺有油纸的模具中盖上盖，再发酵1小时，体积会增大2倍。
6、在发酵好的面糊表面撒上葡萄干（或红枣干等），开火上笼蒸，大火蒸制35分钟即可，就能蒸出饱满蓬松、味美香甜的高粱面发糕。
四、操作要点
1、高粱面发糕加水量一般为90-100%，如果加水量大的，那么发糕就松软，如果加水量少一些，发糕结构就紧凑一些。
2、和好的面糊要经过两次发酵，第一次发酵后要发酵到原体积的2倍大，面糊表面有气泡，然后再经过二次发酵。
3、发糕糊醒发的条件很重要，如果环境的温度和湿度不同，醒发的时间也会有所变化的。
4、蒸发糕可以用煤气蒸锅，但是如果有条件的话使用气蒸，效果更好。
泡打粉使用的注意事项 
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