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杂粮面发糕属于发酵类面食，主要是以小麦面粉为主，掺杂玉米面、高粱面等杂粮面面为材料，经过发酵蒸制而成。由于杂粮面所富含各种微量元素、纤维素，及其有助于人体血糖控制等特性，也使得杂粮面发糕逐步在全国各地兴盛起来。下面就杂粮面发糕的做法和配方，做详细介绍。
一、杂粮面发糕的参考配方
面粉：10公斤
杂粮面：1.5公斤
发酵泡打粉：200克
酵母：100克
小苏打：50克
白糖：1.2公斤
水：9-10公斤
葡萄干、红枣干等：适量
二、杂粮面发糕配方的说明
1、面粉的选择说明
杂粮面发糕和大多数发酵面食在选用面粉一样，一般以中筋面粉为宜，杂粮面可以自己来配，选择玉米、高粱、小米等，或者也可以掺一些豆面，口味更佳。
2、酵母的使用说明
传统蒸制杂粮面发糕使用的是老面发酵，尽管老面发酵可以产生一些风味物质，但是工艺比较复杂，如今很多杂粮面发糕加工者都开始使用活性干酵母。活性干酵母使用起来快捷方便。
为了增加杂粮面发糕的风味，发酵时可以适当加一些甜米酒。
3、发酵泡打粉用量的说明
制作杂粮面发糕，建议使用发酵泡打粉，使用量一般为面粉量的2.0%。
4、水的用量说明
在不影响制作工艺的前提下，制作杂粮面发糕时，多加点水，尽量把面搅拌成稀面糊。
三、杂粮面发糕的蒸制工艺
1、先把发酵泡打粉、杂粮面和面粉混合，然后分别加入酵母以及其它辅料，最后加水搅拌。
2、杂粮面发糕和面要求要把面搅拌成稍有流动且均匀的面糊，不得夹有面疙瘩，更不能有干面出现。
3、将和好的面糊静置醒发，一般需要1小时左右，体积大约是原来的2倍，表面有明显的气泡产生。
说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面糊表面有气泡产生。
4、杂粮面发糕的打碱说明：将称好的小苏打溶解在水中，倒入发好的面糊中，搅拌均匀。
5、把搅拌好的面糊倒入铺有油纸的模具中盖上盖，再发酵1小时，体积会增大2倍。
6、在发酵好的面糊表面撒上葡萄干（或红枣干等），开火上笼蒸，大火蒸制35分钟即可，就能蒸出饱满蓬松、味美香甜的杂粮面发糕。
四、操作要点
1、杂粮面发糕加水量一般为90-100%，如果加水量大的，那么发糕就松软，如果加水量少一些，发糕结构就瓷实一些。
2、打好的面糊要经过两次发酵，第一次发酵后要发酵到原体积的2倍大，面糊表面有气泡，然后再经过二次发酵。
3、发糕糊醒发的条件很重要，如果环境的温度和湿度不同，醒发的时间也会有所变化的。
4、蒸发糕可以用煤气蒸锅，但是如果有条件的话使用气蒸，效果更好。
泡打粉使用的注意事项 
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