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“枣糕”是中国厨师之乡河南长垣家喻户晓的名吃,用鲜枣和黍子面包好炸制而成,成品色泽金黄、软糯甜香。因“枣糕”与“糟糕”谐音,阿五美食故将其改为“枣发糕”,意指食用者能早发达、早高升。寓意吉祥、甜糯适口。下面就长垣枣发糕的做法和配方,做详细介绍。
一、 长垣枣发糕的参考配方
主料:黍子面500克,红枣300克
辅料:黄奶油10克,白糖15克,面包糠300克,淀粉50克
二、 长垣枣发糕配方的说明
1、黍子面的选择说明
黍子面是指黍子去皮,然后再碾磨成的粉。黍子面营养价值丰富,黍子面中蛋白质、脂肪和食用纤维含量均超过小麦粉和大米的含量。
2、水的用量说明
枣发糕用水量一般根据糕面和得软硬来决定,一般是边和边加水,根据实际情况选择合适的加水量。
三、 长垣枣发糕的制作工艺
1、做枣泥
1)先用大火将锅中的水烧开,然后倒入白糖,用勺子来回搅动,使白糖溶于水中。
2)再将红枣倒入锅里煮一个半小时左右时间,期间要时常用勺子翻动锅中红枣,以防止有粘锅焦糊的现象发生。
3)红枣煮好以后,盛入大碗内晾凉,之后用手逐个拨开红枣,扣去其中的硬核,将枣肉放入另一个备用的碗中,全部去核之后将枣肉倒在案板上,用刀剁成枣泥儿。
2、和糕面团
1)长垣枣发糕和的面要求软一些,所以可适当地多加入一些清水,但不能一次性倒入,要视面的软硬程度逐步加水。
2)糕面和好以后,用保鲜膜盖住,醒40分钟左右时间。
3)然后揭开保鲜膜,将糕面团搓揉成型,接着进行下面的工序。
3、包馅儿裹康
1)将和好的糕面团搓成直径约4厘米的粗条,然后将粗条揪成竖个剂子,每个糕面剂子重约30克。
2)将剂子先搓成球形,然后在手中按扁,盛一勺枣泥,放倒扁圆形的面饼上,之后用面饼将枣泥包裹住。
3)包馅儿完成后,用面包康反复包裹球状面坯,并再次将面坯整成型。
注意:搓时可将球状面坯略按扁些,这样最后成品的形状更加美。
4、炸枣发糕
1)先用大火将锅烧热,倒入约1千克荤油,当油烧至六七成熟时,将大火改为小火,然后将做好的枣发糕面坯逐个放入油锅里,要特别注意控制油温,最为理想的油温是160℃。
2)当枣发糕炸制鲜亮的金黄色时,就可以出锅捞到滤油勺中控油,然后用糯米纸、将枣发糕一个个包住,装入竹盘,即可食用。
四、注意事项
1、去核的红枣要剁的越细越好,这样有利于后期的包馅处理。
2、长垣枣发糕和的面要求软一些,但不能一次性倒入,要视面的软硬程度逐步加水。
3、包裹时左右手需协调操作,右手转动面饼底部,左手捏紧口,再将扁圆形面饼搓成球状面坯,放于面包糠中即可。
4、油温过低不易炸透,会影响色泽和口感;油温过高则容易炸糊,所以要经常变换火力的大小以控制好油温。
5、炸制过程中,还要时常用漏勺拨动锅中的枣发糕,以使其更好地进油,并防止其粘锅。