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　　大米发糕属于发酵类面食，大米发糕主要以大米为原料经浸泡、磨浆、发酵、调味、蒸制而成。大米发糕是福建一带的汉族风味名吃，属于闽菜系。大米发糕口感松软，富有弹性，深受广大群众的喜爱。下面就大米发糕的做法和配方，做详细介绍。

一、 大米发糕的参考配方

　　大米粉：10公斤

　　发酵泡打粉：150克

　　酵母：100克

　　白糖：2公斤

　　水：10公斤

　　葡萄干、红枣干等：适量

二、大米发糕配方的说明

1、大米粉的选择说明

　　大米发糕一般选用专做发糕的大米粉，市售的粳米磨制的米粉一般不太适合制作。

2、酵母的使用说明

　　传统蒸制大米发糕使用的是醪糟发酵，尽管醪糟发酵可以产生一些风味物质，但是工艺非常复杂，而且发酵时间特别长，如今很多大米发糕加工者都开始使用活性干酵母，活性干酵母使用起来快捷方便。

　　为了增加大米发糕的风味，发酵时可以适当加一些甜米酒。

3、发酵泡打粉用量的说明

　　制作大米发糕，建议使用发酵泡打粉，使用量一般为面粉量的1.5%左右。

4、水的用量说明

　　使用发酵泡打粉时，在不影响制作工艺的前提下，要比原来磨制的米浆稍微稀一些。 一般情况下，大米和水的比例为1:1。

三、 大米发糕的制作工艺

　　1、先把大米粉加水，调制成米糊。

　　说明：要把米粉搅拌成稍有流动且均匀的米糊，不得夹有疙瘩，更不能有干粉出现。

　　2、将制好的米糊，加入酵母，搅拌均匀，静置醒发，一般需要1小时左右，体积大约是原来的2倍，表面有明显的气泡产生。

　　说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的米糊表面明显的气泡产生。

　　3、在发酵好的米糊中添加发酵泡打粉，搅拌均匀。

　　4、然后把搅拌好的米糊倒入铺有油纸的模具中盖上盖，再发酵1小时，体积会增大1倍。

　　5、在发酵好的米糊表面撒上葡萄干（或红枣干等），开火上笼蒸，大火蒸制35分钟即可，就能蒸出口感松软、富有弹性的大米发糕。

四、操作要点

　　1、大米发糕加水量一般为100%左右，如果加水量大的，那么发糕就松软，如果加水量少一些，发糕结构就紧凑一些。

　　2、打好的米糊要经过两次发酵，第一次发酵后要发酵到原体积的2倍大，米糊表面有气泡，然后再经过二次发酵。

　　3、米糊醒发的条件很重要，如果环境的温度和湿度不同，醒发的时间也会有所变化的。

　　4、蒸发糕可以用煤气蒸锅，但是如果有条件的话使用气蒸，效果更好。