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中种法,又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。馒头包子经过发酵阶段,能使面团形成较好的网络组织,及产生特有的馒头包子发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵,而使面团之效果及特性更为成熟。下文主要介绍中种法发面的配方和做法。
一、中种法发面的参考配方
1、主料
中筋面粉:450克
食盐:3克
水:180克
2、辅料
老面:210克
二、中种法发面的做法
1、将所有主料同时倒入搅拌机中搅拌。
2、搅拌时加入老面面团,搅拌至面团光滑不沾缸。
3、将面团取出用手揉,收口朝下放,并盖上湿布或保鲜膜。。
4、将面团静置进行发酵约10-15分钟即可。
三、发酵注意事项
1、发酵时间得视面团大小与当时气候、湿度来决定,如果所制面团不太大, 夏季约10-15分钟,冬天约15-20分钟;如果面团比较大,可以适当延长时间;随时观察面团膨胀程度,最终以膨胀程度来判断。
2、中种法发面,由于加了老面,发酵好的面团一定要加碱来调节pH值,否则蒸出的包子馒头会发酸。