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公婆饼是恩施地区十大名小吃之一,因其突出的民族风味和特殊的制作工艺深受人们的喜爱。公婆饼的主要食材是面粉,主要烹饪工艺是烤。公婆饼具有外焦里香的特点。下面就公婆饼的做法以及配方介绍如下。
一、公婆饼的参考配方
1、面团配方
面粉1斤,酵母 3克、泡打粉10 克、食盐 3克,白糖 3克,起酥油3克,水适量
2、馅料配方
猪瘦肉1斤,蒜50克,姜50克,大葱200克,洋葱100克,香菇150克,红萝卜100克,大料4克,麻辣鲜1克,食盐2克,鸡精2克,味精1克,排骨王1克,白胡椒粉1克,辣椒粉2克,猪肉香精1克
二、公婆饼的配方说明
1、面粉的选用说明
制作公婆饼时,建议选择中筋面粉,如果面粉筋度太强,会影响公婆饼的口味。
2、酵母的用量说明
酵母的用量一般为面粉量的0.6%左右,可以根据不同的季节,适当调整酵母的用量,夏天为0.3-0.5%,春秋为0.6%,冬天为0.6-0.8%;如果想加快发面速度,也可以适当多加0.2%左右。
3、泡打粉的用量说明
泡打粉的用量一般为面粉量的2%左右,可以根据不同的季节,适当调整泡打粉的用量,可以根据发面速度,适当增减0.2%左右。
4、水的用量说明
水的用量是根据面团的软硬程度决定的,一般建议用水量为面粉量的50%左右,可以根据不同面粉的吸水率不同,适当增减5%左右的加水量。
三、公婆饼的制作步骤
1、面团的制作
1)将起酥油、白糖、食盐放入水桶内,先加开水至水桶内,让其充分溶解;
2)再加冷水至水桶内,使水温达到50℃左右,然后加入酵母,搅拌均匀;
3)将调制好的溶液倒入大盆中,加入准备用的面粉,搅拌均匀,并反复揉 15 分钟左右,直到手光、盆光 、面光;
4)然后在盆底放少量食用油,再揉制 2 分钟,这样面就不会粘盆;
5)将揉好的面团用塑料布盖好,放在阴暗潮湿的地方发酵半小时以上就可以做饼。
2、馅料的制作
1)将准备好的瘦肉放在绞肉机中,绞成肉泥;
2)将按照配方中称量好的大蒜、姜、大葱、洋葱、香菇、红萝卜等,放在绞肉机中绞成菜泥,挤干水分;
3)将肉泥和菜泥混合拌匀,放入大料、麻辣鲜、食盐、鸡精、味精、排骨王、白胡椒粉、辣椒粉、猪肉香精等,充分拌匀,分袋放冰箱冷藏。
3、公婆饼的制作
1)将发好的面团搓成条,出大小相同的剂子,每个剂子大约50克左右;
2)将剂子擀皮,包馅,收口,压成饼状,上面撒上白芝麻,放在案板上醒发约5分钟;
3)开起燃气饼铛,温度调至190℃-260℃,加入食用油;
4)取包馅的面团压扁,用擀面杖擀成薄饼,然后双手摊成一个直径约 25 公分的饼胚,中间扎一小洞,出气用的;
5)等饼铛食用油烧热,把饼胚放入饼铛中,盖上盖,然后接着摊饼胚,一次放4个,三分钟左右后,将饼铛中的饼要全部翻面,然后盖上盖,再煎2分钟左右就可以出炉。
四、制作要点
1、控制温度和酵母用量可以控制发酵速度。
2、和面水温要夏凉冬热,水温最低不能低于15度,最高不能高于40度。
3、如果面团发酸,可用碱来调制面团,一定要先用热水把碱面化开,在面团上揉匀,以免花碱。碱的用量可根据面团发酸的程度来决定,一般为干面粉量0.1-0.2%。
4、如果面团体积增至两倍多,面团就发过了。要加少量干面粉和水揉均;等会再用。
5、调制肉馅时,所用的大料配方为:草果5克,沙仁5克,肉扣6克,百扣5克,良姜3克,胡椒8克,花椒8克,丁香1克,孜然8克,桂皮3克,八角1斤,甘草2克,碧波2克,毛桃1克,小茴香3克,千里香4克,草扣8克,干香菇2克,香果5克。按照配方中的配比,准确称量各种调料,然后打碎成粉,备用。一次可以多打一些,包好,备用。