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贵州牛肉粉起源于清朝末年民国之初，是一道名副其实的特色小吃。
贵州牛肉粉是一种用牛肉当臊子的米粉，其米粉滑爽而有韧性，汤鲜肉香味醇厚，口味辣中带微酸。还有健脾养胃，保暖祛寒之功效，加上口感香醇，让人回味无穷。
一、贵州牛肉粉的准备工序
1、牛肉的做法
1）配方：牛肉20千克，水40千克，糖色500克，香料包1个。
2）做法：将牛肉洗净，切大块，入锅煮至断生捞出，投入汤料锅内，加糖色和香料包，卤到熟透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至烂熟。
3）注意事项：制作时牛肉要炖至软烂，吃时韧性适度。
2、汤料的做法
1）配方：老母鸡1.5千克，牛大骨9千克，清水40千克，精盐1千克，姜块200克。
2）做法：将老母鸡洗净，牛大骨入大盆清水中浸泡3小时，中间换水3次，然后将牛大骨放入大锅中，加入清水大火烧开，然后将牛大骨汆透捞出，与老母鸡一同盛入汤桶内，注入清水，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮3小时，加入精盐即可。
3、香料包配方
干辣椒80克，花椒、草果各20克，八角、砂仁各30克，陈皮50克，小茴香15克。
4、混合油制法
精炼油、牛油、熟猪油1:1:1加热后混合均匀即可。
5、贵州糊辣椒制法
糊辣椒的制作方法有三种。
方法一：将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
方法二：将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。
方法三：将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
6、贵州油辣椒制法
1）配方：糍粑辣椒500克，菜子油1000克
2）制法：净锅中加入菜子油(冷油)，加入糍粑辣椒，大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可。
3）注意事项：糍粑辣椒和菜子油的用量比例为1:2，以油没过辣椒为宜。
二、贵州牛肉粉的制作工序
1、牛肉粉的参考配方
1）原料：鲜米粉200克，牛肉片50克，牛肉丁20克，酸菜30克，香菜15克。
2）调料：原汁牛肉汤100克，混合油50克，味精3克，鸡精2克，精盐7克，酱油8克，醋5克，糊辣椒面15克，花椒面4克。
2、牛肉粉的制作方法
1）将酸菜切碎片，香菜切寸段待用。
2）每碗牛肉粉用鲜米粉200克，投入开水中烫熟，捞入大碗内。
3）再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上，舀入原汁牛肉汤，加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。
3、注意事项
1）此配方是以制作一碗牛肉粉的量计。
2）米粉要烫透，但不要烫过度，这样才会爽口，否则过于软烂失去口感。
