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桂林米粉是广西桂林地区极具特色的一种传统名小吃，其做工考究，制作工艺源于传统，优于传统，以独创的米粉香滑、卤水香浓、佐料丰富等优势, 吸引了八方食客，这也是正宗桂林米粉所要具备的独特口感优势。
下面介绍桂林米粉浓香型卤水的做法。
一、桂林牛肉米粉浓香型卤水配方
花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各25克；筚拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克；罗汉果5个；白芷35克；香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克；甘松、小茴香各50克；草果40克；食用油250克；清水80斤；牛骨头、猪筒骨各5斤；姜葱适量；牛腱子肉20斤；豆豉500克；精盐10斤；冰糖1.5斤；老抽适量；味精750克。
二、桂林牛肉米粉浓香型卤水的制作工艺
1、将草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮需切成小粒待用。
2、将配方中的香料除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部入炒锅加入食用油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
2、将炒好的香料放入装有80斤清水的锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲。
3、下入牛腱子肉卤制，一般1-2小时即熟，捞出待用。
4、放入甘松，继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时。
5、捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量（根据颜色浓深可自己调制）、味精750克即可。
三、汤水制作方法
以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，2斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法
1、将带皮猪槽头肉刮洗去毛，大的要切成两半，大约8厘米长宽的块。
2、锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。
3、用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插，竹签插入四分之一即可。
4、插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可。
五、酥黄豆制法
将大豆用温水泡大，大约经过36小时，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
六、卤牛肉制法
卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
七、注意事项及要领
1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，一般1-2小时即熟，熟后即可捞出，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点。
4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角。
6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。
7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
8、清香型卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。浓香型一大都市上每碗粉买3-5元钱的可采用此方。
