HAIWEILIGAILIANGJI
麻辣粉是一道以手工红薯粉为主料的街边小吃，据说是豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味，用本地产的红薯淀粉及本地浓白汤，配合麻辣料油烹制而成。其主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口且营养丰富，受到很多爱吃辣的食客的欢迎。
一、特色麻辣粉制作的准备工序
（一）手工红薯粉制作工艺
1、手工红薯粉的参考配方
纯红薯粉5千克、土豆粉2.6千克，精盐150-200克，白矾粉25克，开水5千克
2、手工红薯粉的制作步骤
1）将纯红薯粉、土豆粉一同倒入面盆中。加精盐、白矾粉拌匀，放置小火上，加入开水用擀杖搅动，直至搅成无生面疙瘩、软硬合适的红薯烫面团。
2）把烫面舀出，摊在已抹好植物油的面案上散热。待凉后，用手搓成面团。
3）面案上撒一层红薯粉，取一块操好的面块(约2千克左右)，用手按扁，擀成0.3厘米厚、直径1米的大薄片，切成0.5厘米宽的条。
4）然后把它们用开水烫一下，捞出，再入凉水中过凉捞出，倒入大盆中，加香油拌匀即成手工红薯粉。
（二）浓白汤熬制工艺
1、浓白汤的参考配方
老鸡约3.5千克，猪蹄2个，猪肘1.5千克，凤爪1千克，猪龙骨5千克。
2、浓白汤的配方说明
1）老鸡的用量说明：一般2只老鸡的重量为3.5千克。
2）猪肘的用量说明：一般1个猪肘重量为1.5千克。
3、浓白汤的制作步骤
1）猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中。
2）大火熬3-4小时。期间待汤熬至一半时，补充开水8-10千克，再转中火。每隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。
3）最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出待用。
4、浓白汤的说明
1）制好的浓白汤舀出要够一天的用量。
2）此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元。
（三）麻辣料的制作工艺
1、麻辣料的参考配方
精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒150克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
2、麻辣料的制作步骤
1）将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。
2）随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时。
3）待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成麻辣料。
二、特色麻辣粉的制作工艺
1、特色麻辣粉的参考配方
1）原料：手工红薯粉180克，油麦菜50克，海带15克。
2）调料：盐、味精、油酥花生米碎粒各5克，榨菜碎粒3克，浓白汤400克，芝麻酱4克，葱花、香菜各2克，麻辣料5克。
2、特色麻辣粉的制作步骤
1）豆腐皮切1厘米宽、7厘米长的条；海带切1厘米宽、4厘米长的条备用。
2）将所有原料入开中汆一下捞出，放入碗中。
3）锅上添浓白汤，放盐、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻酱混合调味，倒入碗中，加葱花、香菜即成。
