HAIWEILIGAILIANGJI
过桥米线是云南的特色小吃之一，其口味鲜甜清香，咸淡相宜，淡却不薄，蔬香理气。在现在的餐饮中，已经不再单单是果腹，更是一种唇舌间的享受。
云南过桥米线之所以好吃，和酱料制作的考究是分不开的。其肉酱在制作时，肉与酱经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，咸淡适中，鲜香适口。
一、专用爽口肉酱的制作方法
1、爽口肉酱的参考配方
鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克，黄豆50克，干红椒60克，色拉油600克。
2、爽口肉酱的配方说明
1）泡野山椒一般选择红色的。
2）花生要炒香打碎。
3）黄豆要炒香。
4）干红椒剪成小粒，用菜油炸香制成油炸椒。
3、爽口肉酱的制作工艺
1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。
2）蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
3）净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸，然后转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。
4）用一干净瓷盆把油炸椒、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。
5）待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。
二、香辣肉酱的制作方法
1、香辣肉酱的参考配方
精猪瘦肉1000克，大葱200克，黄豆酱2000克，味素200克，辣椒面300克，白糖150克，植物油600克，精盐300克，水1000克，酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。
2、香辣肉酱的制作工艺
1）精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
2）锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味。
3）最后加水熬制，待汤汁粘稠后起锅，倒入盛器中即可。
3、注意事项
1）以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。
2）如需特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油，可选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。特制辣椒油做法：将辣椒王切碎用清水泡半小时，取出控水备用。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤，微火熬20-30分钟即可。
3）如需麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油，可选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用才够麻。特制麻椒油做法：取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。
三、香菇牛肉酱的制作方法
1、香菇牛肉酱的参考配方
牛肉200克，果仁50克，豆瓣酱100克，花椒50克，辣椒酱80克，油150克，香菇60克，葱40克，姜30克。
2、香菇牛肉酱的制作工艺
1）先把辣椒酱放入第一个油锅中，经慢火炸至出香味。
2）再把果仁放入第二个油锅中，经慢火炸至熟香。
3）然后把花椒、葱、姜放入第三个油锅中炸至微黄，放入牛肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味。
4）最后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
3、注意事项
1）使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。
2）使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。
3）牛肉可替换成鸡肉，做成香菇鸡肉酱。
