HAIWEILIGAILIANGJI
蒙自过桥米线源于滇南蒙自，迄今已有100多年的历史，又称状元米线。其特点：选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽，营养滋补，食法独特。过桥米线老少皆宜，养胃开胃，四季可食，亦有理气、舒血、滋补之功效，深受大众喜爱。
一、蒙自过桥米线的参考配方
1、主料：酸浆米线3000克，人工鸡蛋面1500克。说明：此为10份量。
2、汤料：净武定壮母鸡2500克，壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，清水1500克，精盐150克。
3、生片料：净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克。
4、生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。
5、调料：精盐200克，味精30克，胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面1克。
二、蒙自过桥米线的制作工艺
1、猪筒子骨敲破，再分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水，置于旺火上烧沸。
2、舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐，并置于小火上保持微开待用。
3、接着取出鸡鸭备用。再在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。
4、剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面，在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。
5、猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中，每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀，然后取少许清水，滴入麻油，刷在生片上待用。
6、分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净，把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放入沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中。韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片。
7、将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
8、接着将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。
9、再把生片、鸽蛋上桌，每人1份；米线烫透，每人1碗；蛋面煮熟，每人一碗。
10、取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
11、每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油，浇进沸汤，即时上桌，每人1碗。先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用即可。
三、注意事项
1、米线的量建议300克为一碗。
2、蛋面的量建议150克为一碗。
3、建议每碗舀入滚油的量为50克，浇进沸汤的量为800克。
