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麻辣烫是四川一带极具特色的地方名小吃，流传至今已有几百年的历史，历经时代变迁，仍经久不衰，深受广大美食爱好者的喜爱。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要就在一碗汤底上。要调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。下面就介绍麻辣烫的底料配方及做法。
一、麻辣烫底料的配方
郫县豆瓣300克，菜籽油250克，干红辣椒150克，花椒50克，白糖3大勺，干姜和瓣蒜各150克，葱250克，大料一袋，食盐适量，鸡精一大勺。
二、麻辣烫底料的配方说明
1、以上配方是以5公斤骨头汤的量计。
2、干红辣椒剪成约2公分的小段，干姜切片，葱为两寸半节。
3、大料建议买副食品店出售的每袋150克装，有回香八角山奈等。
4、盐的用量要视豆瓣咸度定，因为有些厂家生产的豆瓣过咸。
三、麻辣烫底料的制作工艺
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油即关火，捞起待用。
2、油锅内下白糖小火慢炒，待白糖融化起泡时，立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。
四、注意事项
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行，泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、建议使用菜籽原油，即非精炼油，做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
3、骨头汤中盐的用量建议以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可。
4、一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒，菜油烧熟后再下牛油，其余过程不变。
5、按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可。喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒。
