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现在街头最火爆的餐饮店，一定少不了麻辣烫，麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气是愈演愈烈，直至意犹未尽。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，其精髓不在于煮，而在于汤料。因此汤底是直接关系到麻辣烫的口感与风味，是麻辣烫当之无愧的灵魂。
一、麻辣烫汤料配方
骨、肉汤大量，郫县豆瓣800克，豆豉200克，干辣椒1000克，花椒150克，老姜10个，大蒜2头，醪糟500克，食盐适量，冰糖适量，料酒100克，味精适量，鸡精适量，胡椒100克
二、麻辣烫汤料配方说明
1、油炒郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2、油炒豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3、干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
4、花椒
花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
5、老姜
老姜性辛湿含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊、可提香调味。
6、大蒜
大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二硫化合物。主要用于调味增香，压腥味去异味。
7、醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂、酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
8、食盐
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9、冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平、益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
10、料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色，去腥，除异味。
11、味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香、增味作用。
12、鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，其作用是增鲜提味。
13、胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
三、注意事项
1、以上配方是10份锅汤料。
2、骨、肉汤大量是为了随时加汤。
3、郫县豆瓣和豆豉要用油炒过。
