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油条怎么做好吃又松软

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油条怎么做好吃又松软
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目录
一、油条
二、油条的制作
三、油条发起的原理
四、油条面粉选择
五、油条好吃松软方法一
六、外酥脆内松软无矾油条
七、解决油条不酥脆的参考办法
八、怎样做出松软的油条
 
一、油条
  油条,属于一种古老的中式面食,是中国传统的早点之一,长条形中空外形,口感松脆有韧劲,。油条的叫法各地不一,东北和华北很多地区称油条为“馃子”;安徽一些地区称“油果子”;广州及周边地区称油炸鬼;潮汕地区等地称油炸果;浙江地区有天罗筋的称法(天罗即丝瓜,老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋,其形状与油条极像,遂称油条为天罗筋)。
二、油条的制作
  首先是发面,即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、食盐进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间压一下,旋转后拉长放入热油锅里去炸,使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。
  反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入纯碱,就是要把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来;同时,纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成,使炸出的油条更加疏松。
三、油条发起的原理
  当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。
  油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要使油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了使上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。
四、油条面粉选择
  建议炸油条选用面粉建议为中低筋面粉,尽量不要选用高筋粉,中低筋面粉属于普通面粉,价格相对高筋粉比较低廉,而且可以满足炸油条需要,相反用高筋面粉炸油条,常常会造成油条不起个,而且口感不酥脆。
五、油条好吃松软方法一
  1、在面粉中加入鸡蛋,一个或两个都可以,这是增强口感的关键。
  2、再加入无铝油条膨松剂和适量水。
  3、面团揉好后封上保鲜膜放入冰箱保鲜室一夜。面团千万不可在室温下过度发酵。
  4、早上拿出做成自己喜欢的形状,下锅油炸。注意油温不可以过热,炸至金黄即可出锅。
六、外酥脆内松软无矾油条
  配方:面粉4750克、海韦力无铝油条泡打粉150克、糯米粉或黄豆粉250克、黄油(奶油或起酥油)150克、白糖20-60克、盐70-100克、常温水3050克。
  工艺:面粉、糯米粉(或黄豆粉)、海韦力无铝油条泡打粉拌匀。将盐、白糖、等加入和面水中搅拌溶解,再加入面粉及黄油和成面团,不要揉面。将和好的面团用湿布盖好,醒发10分钟,揉捶一次,再次醒发10分钟,再次揉捶,揉成条状,用保鲜膜包好,低温发酵8-12小时。然后取出成型,放入200度油锅油炸,不停翻动,炸至酥脆。
七、解决油条不酥脆的参考办法
  1、和面时在面粉中添加适量的酵母,酵母的使用量为0.1-0.2%,如果酵母的使用量过大会造成炸出的油条含油量偏高。
  2、和面时在面粉中添加适量的色拉油,色拉油的使用量为3-5%左右。
  3、和面时在面粉中添加适量的鸡蛋,鸡蛋的使用量为一斤干面粉使用一个鸡蛋即可。
八、怎样做出松软的油条
  1、面团尽量和得软一些,如果面团和得太硬,炸出的油条就会太实不好吃;
  2、面团要充分发酵,如果面团没发起来,就达不到应有的蓬松度;
  3、发面之前将面团用油揉匀,再饧,如此几次,使面团呈柔软润滑的状态,做出的油条才好吃;
  4、油温要达到一定的高度,下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度,下油条时起小泡即可。



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