HAIWEILIGAILIANGJI
油条是我国传统的早点食品之一,传统炸制油条的方法,是采用明矾和碱,或者采用含有明矾的泡打粉,由于明矾含有铝,所以会造成油条中的铝超标!
海韦力油条膨松剂不含明矾,属于无铝油条膨松剂,用于炸油条不会造成油条的铝超标。无铝油条膨松剂共有三种类型,快速型油条膨松剂、通用油条膨松剂和酥脆油条膨松剂。
一、快速油条膨松剂
快速油条膨松剂是炸油条的新技术产品,它的主要特点是能够快速发面,一般面团和好后醒发不到一个小时就能炸油条,很好解决了传统炸油条长时间发面的问题。
快速油条膨松剂的和面配方:
原料名称
重量
参考比例
面粉
1公斤
以面粉计
快速油条膨松剂
20克
2%
水
0.6公斤
60%
食盐
15克
1.5%
二、通用油条膨松剂
通用油条膨松剂和传统炸油条的醒面时间一样,一般和好面后需要醒发五六个小时才可以炸油条,比较适合习惯头天晚上和面第二天早上炸油条的客户选用。
通用油条膨松剂的和面配方
原料名称
重量
参考比例
面粉
10公斤
以面粉计
通用油条膨松剂
200克
2%
水
6公斤
60%
食盐
150克
1.5%
三、酥脆油条膨松剂
一般的无铝油条膨松剂炸制油条趁热使用口感也不错,就是放凉以后口感不酥脆而且放凉会有不支架的现象。酥脆油条膨松剂,炸的油条酥脆性和传统明矾膨松剂炸的油条类似,口感比较酥脆,是炸油条的新技术产品。
酥脆油条膨松剂和面配方:
原料名称
重量
参考比例
面粉
1公斤
以面粉计
酥脆油条膨松剂
25克
2.5%
食用油
50克
5%
食盐
15克
1.5%
水
0.6公斤
60%
四、油条膨松剂的相关技术
1、使用方法
按照配方分别称取各种物料,先把油条膨松剂和面粉混合,然后在分别加入各种辅料,最后加水和面。
2、油条和面加食盐的说明:
炸油条都会添加一些食盐,主要是为了增加油条的口味,食盐添加量为1%左右,可以根据实际情况适当增减。
3、炸油条用什么面粉?
炸油条选择中低筋面粉为宜,市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉,尤其是油条专用粉更加适合炸油条。
4、油条和面用水的说明:
要尽量把面团和软一些。另外,冬季气温偏低时可以考虑采用热水和面。热水和面会加快发面效果,一般热水的温度为60-65度。
5、和面的要点
要求要把面团和成表面较为光滑为宜。油条面和好时,要经过两次提面,提面目的就是顺筋,面团经过顺筋后包气效果更好,炸的油条外形个大饱满。
6、炸油条面团的醒发
不同的油条膨松剂醒面时间不一样,快速油条膨松剂醒面时间为:0.5-1个小时,通用油条膨松剂醒面时间为:5-6个小时,酥脆油条膨松剂的醒面时间为:1-2个小时。
实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。醒好的面团表面光亮,拉条时很容易拉开,不回缩。
7、油炸温度的控制:
快速油条膨松剂和通用油条膨松剂的油炸温度控制在220-240℃,而酥脆油条膨松剂的醒面时间要求控制在200-220℃。