目录
一、什么是面粉增筋剂及作用
二、常用的面粉增筋剂有哪些
三、什么是偶氮甲酰胺
四、偶氮甲酰胺的使用量和范围
五、各国关于偶氮甲酰胺添加剂是如何规定的
六、海韦力面粉增筋剂作用机理
七、选购面粉时如何辨别是否含有偶氮甲酰胺
八、面粉增筋剂的使用效果
九、面粉增筋剂的使用方法
十、刀削面使用増筋剂的效果
一、什么是面粉增筋剂及作用
所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂。它的主要作用有两方面，一是对面团的作用：通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”，还可缩短醒发时间；二是对最终产品的作用：改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固面包边壁，增加烘焙制品弹性和韧性，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。
二、常用的面粉增筋剂有哪些
在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时，普通的中筋面粉筋力不够，面包师一般会添加谷朊粉（小麦蛋白粉）增筋，后来也有些会使用大豆蛋白粉，这些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但目前世界各国已禁用。近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。
三、什么是偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺又称偶氮二甲酰胺，简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。可以应用于食品工业，功能为面粉处理剂，是一种促进面粉熟化和提高面制品品质的物质。把它添加在小麦粉中，可以增加面团的强度和柔韧性，是一种速效面粉增筋剂。
四、偶氮甲酰胺的使用量和范围
GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我国尚无检测方法标准。
五、各国关于偶氮甲酰胺添加剂是如何规定的
1、日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
2、欧盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年进一步禁止偶氮甲酰胺在食品包装中使用。2010年，比利时政府要求所有泡沫地垫中禁止使用偶氮甲酰胺。
3、英国：英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物，认为它在工作场所的存在可能诱发哮喘。含此物质的产品应标注R42标签，即“吸入可能造成敏感”。
4、美国：偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg，与我国标准相同。但FDA网站上显示，偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的使用范围更加明确。
5、加拿大：偶氮甲酰胺的使用标准是20mg/kg。
为什么有的国家（或地区）禁用，有的国家（或地区）却又允许使用？这在食品行业中很平常，对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质带来的好处和风险的权衡，则取决于综合的判断。许多别的食品添加剂，比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰，还有食用色素等，也有同样的情况。
六、海韦力面粉增筋剂作用机理
由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用海韦力面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。
七、选购面粉时如何辨别是否含有偶氮甲酰胺
按照标准规定，制作面包、饺子皮、面条是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消费者在购买原料面粉时，可以从标签配料表的信息中辨别产品是否添加了偶氮甲酰胺
面粉增筋剂，能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，可以防止面制品的各种营养成分流失，制作出的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。
面粉增筋剂面粉增筋剂，是天然植物提取物和多种营养性多糖及稳定剂为原料，为人体补充多种营养成分，同时可以防止面制品的各种营养成分流失，是新型的面制品增筋剂，弹性好，筋度好，含磷酸盐极少，符合未来添加剂对磷酸盐类指标的控制要求，安全富有营养。
八、面粉增筋剂的使用效果
1、使用面粉增筋制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。
2、采用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。
3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）
4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。
5、可以有效地提高面粉的筋力，因此面粉企业可以根据实际情况在面粉中适量添加面粉增筋剂，提高各种面粉的筋力。
6、由于生产面条、饺子的面粉要求面粉有很好筋力，面粉企业可以根据面粉的实际情况添加面粉增筋剂，生产符合客户要求的面条、饺子类专用粉。
九、面粉增筋剂的使用方法
1、面粉厂可用微量喂料机均匀添加或在配粉系统中定量添加并混合均匀。
2、使用时可将本品称好添加到面粉中混合均匀使用或用温水制成水溶液和面时加入。
3、使用量为干面粉的：0.2-0.5％，用温水溶解后使用效果建议。
十、刀削面使用増筋剂的效果
传统的刀削面制作为了使面的筋度，一般加水量都很少（只有30%左右）。由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。 而海韦力増筋剂可以很好提高面粉的筋度，添加增筋剂的面粉可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑。
影响面筋制作的主要因素是什么
1、面团的温度越高，面筋形成的越快，反之则慢，所以在冬季的时候，我们会加一点的温水来和面，使面更容易形成筋力。面团的含水量越高面筋形成越快，含水量越低当然越慢，因为面粉当中的蛋白质没有这么多的水分来吸收，它不能充分的膨胀，相互的交织在一起，形成网状结构。
2、面团的放置时间，特别是在家庭当中用手来和面的时候，如果直接把水和面和好之后，马上就揉的话，会很费力气，在西方早期也是没有打面机的，就将面粉和水和匀之后放置一段时间，等面粉当中的蛋白质充分吸收水分，已经形成网状结构的时候，开始按照一定的方向揉搓这个面团，让它很快形成筋力，这在家庭当中特别实用，很多人用手活面感觉到特别困难，就是因为你放置的时间不够，面粉没有充分的吸收水分。
3、面团的温度越高，面筋形成的越快，反之则慢，所以在冬季的时候，我们会加一点的温水来和面，使面更容易形成筋力。面团的含水量越高面筋形成越快，含水量越低当然越慢，因为面粉当中的蛋白质没有这么多的水分来吸收，它不能充分的膨胀，相互的交织在一起，形成网状结构。还有面团的放置时间，特别是在家庭当中用手来和面的时候，如果直接把水和面和好之后，马上就揉的话，会很费力气，在西方早期也是没有打面机的，就将面粉和水和匀之后放置一段时间，等面粉当中的蛋白质充分吸收水分，已经形成网状结构的时候，开始按照一定的方向揉搓这个面团，让它很快形成筋力，这在家庭当中特别实用，很多人用手活面感觉到特别困难，就是因为你放置的时间不够，面粉没有充分的吸收水分。
4、还有一个外力的作用，如果只把水和面粉轻轻搅拌到一起，没有干粉，放置不动，它也不会形成面筋，我们要用外力来揉，这样的话这个网状结构才能形成，才能更好的形成面筋。面筋是面包膨胀的必要因素，如果我们将高筋粉轻轻用手和一下，我们并没有把它弄出来筋的话，烤出面包的体积不大，原因是它并没有形成一个良好的相互交织的蛋白质，也就是我们的面膜、面筋形成。刚开始，这个面膜和好了之后，用手一拉就出来一个窟窿，而且切口也不会整齐，但是我们用机器的外力或者手的外力揉搓这个面团，揉搓的越久，面团拉开的膜越薄，里面越通透，所以外力作用对于面筋的形成是至关重要的。
面得筋和增筋剂的区别 
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