刀削面的制作主要有两部分内容，一是刀削面的制作，二是汤料的制作。好的的刀削面不仅汤汁味美鲜香，而且要求刀削面吃起来筋道爽滑，耐泡耐嚼。传统的刀削面和面用水量只有30%，这么低的用水量主要的是为了能保障刀削面条的筋度。刀削面这种低用水量的要求不仅和面劳动强度大，而且和面的难度也很大，一般人很难操作。
海韦力增筋剂可以提高刀削面和面的加水量，用40%的水和面做出的刀削面也十分筋道爽滑，这使得刀削面和面变得简单轻松。使用增筋剂制作刀削面不仅可以采用机器和面，而且做出的刀削面口感十分筋道爽滑，能给刀削面加工者带来很好经济效益！
增筋剂（602）
一、刀削面和面的参考配方：
高筋面粉：20公斤
水：8-9公斤(40%-45%)
增筋剂：100克(0.5%，以面粉计)
二、刀削面制作步骤：
1、按照配方根据面粉的用量分别称量増筋剂、水。
2、把称量好的増筋剂直接撒在面粉中，适当混合均匀。
3、将称量好的水倒入面粉中，并进行搅拌10-15分钟。
4、将搅拌好的面团留置在和面机中醒发15-20分钟左右，让蛋白质充分吸水形成面筋。
5、取出面团，放置在案板上，将面团分切成3-4份小面团。
6、取出一份面团，用手握住面团的上端部位，用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲，面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光。
7、将面团饧制10分钟，用手掌心按着面团，在案板上滚动，把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
8、将成型的面团放在托板上，按压固定，一手托面团，一手持削面刀，用刀沿面团的最右侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮1-3分钟左右。
9、将煮好的刀削面盛碗，浇上卤汁，就做成了味道鲜美的传统面食—刀削面！
三、刀削面制作注意事项：
1、和面时，为了使面团搅拌更加均匀，可采取正、反交替搅拌的方式进行。夏天和面时一般加水量少一些(40%)，冬天可以适当多一些(45%)。
2、一些客户习惯提前一天和面，这时可以将活好的面团用保鲜膜或塑料袋包裹后存放，冬天可在常温下存放，夏天可以放置在冰柜中存放。
3、揉面时要到位，否则削面时容易粘刀、断条。
4、前期的揉制面团切不可过度，否则面团在托板上不易固定。
5、当削面到后期，面团变小，削面会变的比较困难。这时可以将多次留下的面团重新揉制，再进行削面。
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面得筋和增筋剂的区别 
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