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包子

第一大发面技巧：选对发酵剂，用好泡打粉

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要

第四大发面技巧：和面的水温要掌握好

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

第六大发面技巧：面团要揉光滑

第七大发面技巧：使适宜的温度和湿度是成功的关键

第八大发面技巧：二次发酵别忘了

第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂

第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要

包子

　　包子属于带馅馒头，是将发酵的面团擀成面片，包上馅料，进行蒸制的面食。包子个头有大有小，口味有甜有咸，外形也是形状各异。

　　1、甜馅包子分为豆包、果馅包和其他甜馅包子

　　(1)豆包：是以豆类（如豇豆、芸豆、绿豆、豌豆等）为主料，通过蒸或煮，将其软化破碎，和糖或者红薯、大枣进行搭配，制成馅料，包成包子。口味甜中带有豆香。

　　(2)果馅包：包括果酱包、果脯包、果仁包、枣泥包、莲蓉包等。

　　(3)其他甜馅包子：主要是白糖、红糖、芝麻馅以及油酥馅等品种。

　　2、咸馅包子

　　咸馅包子习惯上捏成带有皱褶花纹的圆形，分为肉馅包子和素馅包子两大类。

　　肉馅包括鲜肉和肉制品制作的馅；素馅多为蔬菜、蛋类、干菜制作的馅。由于咸馅品种众多，更受人们喜爱。

第一大发面技巧：选对发酵剂，用好泡打粉。
　　1）发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
　　2）小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
　　3）面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。
　　4）活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。在配上无铝泡打粉，效果更好。
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能使发面的成功率。
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
　　加干酵母的方法其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
　　和面用温水。温度在28-30度之间建议。用手来感觉。别让感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。
第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当。
　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
第六大发面技巧：面团要揉光滑。
　　面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
第七大发面技巧：使适宜的温度和湿度是成功的关键。
　　发酵的合适的环境温度在30-35度之间，建议别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能使正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。
第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
　　从蒸锅中取出的面团能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
　　1） 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
　　2）添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
　　3）添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
　　4） 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
　　5） 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
　　6） 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
　　7） 添加少许鸡蛋液，能增加营养。
第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。