目录
一、馒头
二、馒头的起源
三、馒头加工技术的发展历史
四、馒头的特点
五、做馒头需要原料
六、家庭做馒头的步骤
七、醒发室做馒头的步骤
八、馒头制作常见问题
一、馒头
所谓馒头一般是指以小麦面粉为主要原料，经过和面、发酵、成型和汽蒸熟制而来的一类小麦粉方便面制食品。
二、馒头的起源
馒头发源于中国，是酵面食品。古时凡面粉发酵后蒸制的吃食，无论是否有馅，起初统称蒸饼，后来都叫馒头。以后为了表示区别，一些地方把无馅的划为馒头，有馅的归入包子。
三、馒头加工技术的发展历史
馒头在漫长的发展历史中，已形成了众多的各具特色的、风味各异的独特种类。大体上讲，可分为北方戗面馒头和南方水酵馒头。北方馒头的特点是麦香浓郁，筋斗有咬劲。著名的有山东高桩馒头、陕西罐罐馍、河南开封的杠子馒头等。其原料比较简单，除少数地区加一些食糖和食盐外，大部分地区只用小麦粉、酵母（或面肥）和水。南方馒头的特点是色白暄软，且辅以馅料。馅料有肉、蔬菜或糖等。其中著名的有广东的“叉烧包”。
四、馒头的特点
馒头是目前蒸制面食厂（馒头厂）的主要系列产品，是我国的特色食品，享有东方美食的赞誉，在世界上被称为“蒸制面包(Steamed bread)”。这类产品的主要特点有以下几点。
1、以小麦面粉为主要原料，所调制的面团一般具有一定的筋力。
2、以酵母为主要发酵剂，面坯必须经过发酵。
3、采用蒸汽加热的工艺进行熟制。
4、产品内部多为多孔结构，口感软而带筋力，具有谷物本身的香味和发酵香味。
5、色泽与面粉颜色接近，一般纯小麦面粉所制产品为乳白色。
6、外形光滑饱满，花色造型种类繁多。
7、为固体方便食品，大多热食口感较好。
五、做馒头需要原料
面粉、酵母、水，另外如果想蒸出口感松软，表皮白亮的馒头可以适当添加馒头改良剂。
六、家庭做馒头的步骤
1、将酵母在温水中溶解；
2、酵母溶解后倒入面粉搅拌成絮状；
3、把面絮揉成面团，盖上湿布，放在温暖处发酵，大约半小时发成两倍大就可以了；
4、揉按面团再醒发二十分钟左右，之后将面团分成小剂，做出馒头；
5、放入凉水锅里，醒十五分钟再开火；
6、大火蒸20-30分钟即可；
7、蒸好后关火闷3分钟出锅。
七、醒发室做馒头的步骤
1、称量原料：
按照比例称量面粉、馒头改良剂、酵母、水。
2、馒头改良剂的使用方法：
亮白馒头改良剂可以和酵母一起溶在水中使用，也可以单独先撒在面粉中适当混均即可；而双效馒头改良剂只能撒在面粉中，适当混均使用。
3、酵母活化：
把酵母溶在温水（30度左右）中，稍微放置几分钟，让酵母活化一下，酵母发酵效果更好。
4、和面：
先把溶有酵母的水加入和面机中，然后加水和面。一般和面时间为5-8分钟，具体时间要根据面团情况而定。
5、分割成型：
将和好的面团分割成一定量的馒头生坯，揉至成型。
6、醒发：
将成型的馒头生坯放入醒发室中或蒸笼中，醒发时间为30-40分钟。注：醒发室温度为33-35℃，湿度为75-85%之间。
7、蒸制：
将醒发好的馒头生坯蒸制25分钟左右即可。
八、馒头制作常见问题
1、馒头表皮出现起泡现象是哪些原因引起的？
1）和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；
2）和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；
3）醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；
4）醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；
5）新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；
6）陈麦酶活性太低易起大泡。
2、馒头缩死问题？
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1）馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；
2）面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；
3）未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；
4）面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
3、馒头皮心分离？
1）有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；
2）小麦储存时间过长；
3）延弹比不适合，延伸性太小。
4、馒头内部结构粗糙原因？
1）发酵过度；
2）面粉中酶活性较低；
3）馒头成型时排气不且不均匀；
4）原粉内在品质较差。
5、馒头表皮开裂？
1）加水量少；
2）水温低，室内干燥；
3）醒发箱内部湿度低；
4）成型时间过长。
6、馒头粘牙及粘手的原因？
1）芽麦、新麦酶活性太高；
2）蒸制时间较短；
3）面粉本身返水，易出现假性吸水；
4）面粉中的破损淀粉含量过高；
5）面筋含量及筋力过低。
7、馒头表面塌陷？
1）成型时起泡为排出，面团内外未形成均一整体；
2）面团醒发速度过快；
3）蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4）酵母失活或活力不够；
5）面粉质量太差，筋力不够。
8、成品易老化、发硬、掉渣？
1）面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；
2）馒头成型时水分不足，可适量加水；
3）搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；
4）发酵不足，可选用发酵力强的酵母。
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