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一、刀削面和面参考配方

　　面粉10公斤，水4.2公斤，增筋剂60克，食盐50克

二、增筋剂使用量的说明

　　制作刀削面的面粉添加了海韦力増筋剂后，做出的刀削面口感十分筋道、爽滑，而且刀削面很耐泡，是做刀削面的新技术产品！增筋剂的使用量为0.1-0.3%一般先按照0.3%试用，如果想要做的刀削面筋度更大，可以适当提高使用量！

　　增筋剂不仅能是普通的面粉筋度到达好的高筋粉的效果，而且可以很好的避免刀削面的发粘，抑制面团

三、食盐使用量的说明

　　对于面团来讲，俗语说 “盐是骨，碱是筋”，和面加一点食盐能很好增加的筋度，食盐的使用量一般是0.5-1%，通常做面条类可以考虑适当添加一点食盐，改善面筋的品质，增加面团的韧性。

　　传统的刀削面和面水量很少，只有30%左右，这样少的用水量和的面团比较硬，筋度也大，所以传统刀削面和面配方中一般不加食盐。而对于用水量大的（40%左右）可以考虑适当添加1.5左右%的食盐，调节增加刀削面的筋度。

　　食盐的使用方法是溶在和面水中使用。

四、用水量的说明

　　传统刀削面和面用水量一般是30%，以上配方的和面用水量是40%，这主要是使用增筋剂后可以很好的提高刀削面的筋度，加水量大一些，不仅和面省力，而且适用于一般家庭做刀削面。

　　对于习惯低水量（30%）和面的加工者来讲，如果使用了增筋剂和食盐，可以根据刀削面的口感筋度，考虑适当增加一些和面的用水量。