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一、饸饹面和面参考配方

高筋粉10公斤，水5公斤，面得筋80克，食盐50克

1、面粉的选择

做饸饹面时要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉，有一些筋度较高的特一粉也可以制作饸饹面。

为了使加工出的面条质量稳定，可以采用2-3家面粉搭配使用。

在每年的六月份新小麦收获之前，尽量储备一批质量好的面粉，以避免新小麦面粉导致的饸饹面发粘、断条、不耐煮等现象。

2、食盐的说明

加工饸饹面添加一点食盐，更有利于面筋的形成，食盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食盐的用量为1%左右。

3、加水量的说明

不同的面粉吸水率不一样，所以和面用水量也有一定的差别，加工者要根据面块的软硬度，调整面团的加水量。如果用机器和面，加水量一般为45-50%，如果是家庭手工和面，加水量可以适当大一些，一般为50-55%。

4、面得筋的使用说明

面得筋是专门用于提高饸饹面筋度的改良剂，使用后可以使饸饹面口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混汤，且加工时不易断条。

面得筋一般添加量是0.3-0.5%，刚开始使用0.5%，如果觉得筋度太强，可按0.3%使用。

面得筋使用方法很简单，只需要和面粉混合均匀即可，不改变原有工艺。

三、饸饹面加工工艺说明

1、和好的面团一定要经过放置，一般放置时间为1小时以上，经过放置的面团变得柔软光滑，挤压时容易出条，且挤出的条光滑、粗细均匀、不易断条。

2、对于高温高湿的天气，和好的面团尽量采用分割冷藏，以免造成面团变得稀软或发酸。

3、煮好的饸饹面尽量过一下冷水，这样饸饹面条不容易黏连，且口感更加爽滑。

四、饸饹面常见问题

1、饸饹面发粘：选用新小麦或者芽麦面粉加工饸饹面容易造成面条发粘现象，可以添加0.5%面得筋或者更换面粉。

2、饸饹面断条：选用筋度差的面粉制作饸饹面容易造成断条现象，可更换成高筋面粉，并添加面得筋0.5%来解决。

五、面得筋使用安全性说明

1、面得筋符合食品安全相关要求，用户可放心使用。

2、饸饹面加工者要避免使用含有违禁物质的添加剂。