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机器压面条和面配方及注意事项

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机器压面条和面配方及注意事项
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一、机器压面条和面参考配方

面粉:1公斤

水:0.3公斤

面得筋:8

食盐:5

二、配方说明

1、面粉的选择

机器压面条时要选择筋度高的面粉,一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉,有一些筋度较高的特一粉也可以加工面条。

为了使加工出的面条质量稳定,可以采用2-3家面粉搭配使用。

在每年的六月份新小麦收获之前,尽量储备一批质量好的面粉,以避免新小麦面粉导致的面条发粘、断条、不耐煮等现象。

2、食盐的说明

加工面条类制品加一点食盐,更有利于面筋的形成,食盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食盐的用量为1%左右。

3、加水量的说明

不同的面粉吸水率不一样,所以和面用水量也有一定的差别,加工者要根据面块的软硬度,调整面团的加水量。另外,如果用机器和面,加水量可以适当低一些,而手工和面,加水量可以适当高一些。

4、面得筋的使用说明

面得筋是专门用于提高面粉筋度的改良剂,使用后可以使机器面条口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好,不易混汤。

1)面得筋的使用量

机器压面条一般添加量是0.3-0.5%,刚开始使用0.5 %,如果觉得筋度太强,可按0.3%使用。

2)面得筋的使用方法

面得筋的使用方法很简单,只需要和面粉混合均匀即可,不需要改变原有加工面条的操作习惯。

三、机器压面条工艺说明

1、和好面后,一定要静置10-15分钟,让蛋白质充分吸水,形成面筋。以免造成煮后的面条出现起泡、分层现象。

2、夏季气温偏高时,为了防止粘连,在压片时可以适当撒入一些玉米淀粉。

3、对于高温高湿的天气,压好的面条尽量采用冷藏,以免造成褐变或发酸。

4、在夏季气温偏高时可以适当添加碱来缓解面条的发酸现象,碱的添加量为0.2%左右。

四、面条常见问题

1、面条发粘:选用新小麦或者芽麦面粉加工面条容易造成面条发粘现象,可以添加0.3%海韦力增筋剂或者更换面粉。

2、面条断条:选用筋度差的面粉压面条容易造成断条现象,可更换成高筋面粉,并添加海韦力面得筋0.5%来解决。

3、面条褐变:湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后,表皮色泽会变深,此现象叫酶促褐变,尤其在高温高湿更容易发生。解决办法:

1)选择加工精度高的面粉及高筋粉;

2)对于加工出来的面条制品尽量低温储存。

五、面条增筋剂使用安全性说明

1、海韦力增筋剂符合食品安全相关要求,用户可放心使用。

2、面条加工者要避免误用硼砂,因为硼砂有毒,不能在面条中使用。

3、面条加工者要不能使用曲酸来解决褐变。因为曲酸有毒,不能在面条中使用。

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